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“人本模式”点燃餐饮新动能 | 乐鱼体育APP官方网站

  • 来源:乐鱼体育APP官方网站
  • 发布时间:2023-11-29

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  “叮!”上个月营收报表发送到餐饮主理人李先生手机上时,他呼了口气:总算扭亏为盈了!随着餐饮业逐步复苏,不少餐饮企业拿到了不错的“成绩单”。在半年报里,一批餐饮上市公司甚至拿下“高分”:全聚德半年报显示其营收翻番,毛利率大幅回升;广州酒家上半年营收、利润双增。伴随餐企半年财报的向好,还有入局者的增长,餐饮市场呈现竞争加剧的势头。

  连日来,记者调研本地市场观察到,餐饮经济正在产生动能转换,城中老牌餐饮企业努力打造品牌差异化壁垒,构建竞争优势;同时与新入局的企业不约而同拥抱“人本模式”——过去餐饮企业通过物理选址来吸引食客,由餐厅主观判断菜品好吃与否的经营模式,正在被以消费者为主导、通过数据化捕捉消费需求与消费趋势的人本模式取代。

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 卢启文

  变化

  餐企营收上半年普遍增长

  创业者不断涌入餐饮赛道

  记者翻阅了多家上市餐企2023年半年报,发现除了西安饮食处于亏损状态,其余多家餐饮企业为盈利状态。其中,全聚德、海底捞、呷哺呷哺、味千(中国)、太兴集团同比扭亏为盈。西安饮食虽然依旧亏损,但同比大幅减亏。

  九毛九集团半年报显示,上半年,九毛九集团收入约28.79亿元,同比增长51.6%;净利润同比增长285.12%至2.22亿元。接下来,在门店网络扩张、子品牌孵化方面,九毛九集团表示还将持续发力;餐饮老字号广州酒家今年上半年也实现了营业收入约17.34亿元,同比增加21.77%。归属于上市公司股东的净利润约8005万元,同比增47%;上半年,呷哺呷哺营收28.46亿元,同比增加31.98%,期内利润为212万元,扭亏为盈;海底捞今年上半年的营业收入为188.86亿元,同比去年增长24.6%;净利润22.59亿元,创上半年业绩新高。

  餐饮行业正蓬勃发展。根据广东省市场监管局数据,2023年第一季度,广东省餐饮主体从2022年12月的103.3万家增长到目前的107万家,增幅达3.7%,收入为480亿元,同比增长20%。由于门槛较低且商业模式清晰,大量在其他行业的创业者涌入餐饮赛道。

  现状

  市场竞争加剧

  餐饮人狠抓“差异化”

  餐饮行业进入容易,被动退出也非常多见。如何能不被退出呢?记者采访获悉,更聚焦消费者、关注“人本模式”正在成为餐饮人“活下去”“大起来”的方向。

  “今时今日,消费有了分级,人群更加细分。要应对这道难题,经营者不妨从遵循品牌主价格带的基础上,来丰富消费者的选择多元性。”奥琦玮董事长孔令博举例说,一个客单价为60元的火锅店,如果后厨在做食材采购规划时,90%是针对60元客单价而采购的食材,如能另外预留出10%的空间采购高端食材,则为分级消费提供了条件。此外,提供差异化以及具有情绪价值的产品和服务,是当下抓住消费者痛点的关键要素。

  “差异化”正是广州餐饮企业家们的共识。 “‘变’,才是永恒的不变。”赵利平在著作《大粤菜》一书中写道。3年前,刚成为广州酒家集团总经理的赵利平,大力推动餐饮板块改革:推动餐饮专业化运作,积极参与市场竞争,提高门店形象,促进餐饮出品与服务提质增效;将对岭南文化的理解融入餐饮,打造具有文化底蕴的品质粤菜;扩张速度加大,走出广州走向全国。

  3年过去了,如今,当食客走进广州城里的任何一家广州酒家,都可切身感受到“变”是那么的深刻。

  在沿江路的广州酒家,电梯还未到3楼,已闻大厅里的人声鼎沸,而至4楼,电梯门一打开,即刻进入宁静而雅致的包间区;从广州酒家临江店2楼走廊穿行而过,左边,热腾烟火气将人包围。右边,是幽静的用餐区,每一包间内陈设精致艺术品,出品也相应升级。如此等等,在今日的多数广州酒家门店里甚是常见。一间门店,融合热闹与幽静两种风格,既保留住中部消费段的食客,也吸纳了精致消费的客群。“今天的广州酒家,消费客群多了,消费水平提升了,盈利能力增强了。”赵利平说。

  赵利平认为,以品牌差异化构建竞争优势,是在竞争中保持前进的基本思路。“消费者对美好生活提高品质的要求是日益增长的,经营者也要适应需求。”如菜品要精,成品要控,服务要周全,环境要优化,点点滴滴持续提质。这是一个基础的工作。同时要认清自己的定位和客户群体:广州酒家要走向全国,获取流量,不会做“超高端”,但必须在厨艺上不断提升。

  未来

  迎接以消费者为主导的人本模式

  对餐饮人而言,今年下半年既是挑战,也是机遇。

  《2023中国消费者洞察白皮书》显示,消费市场呈复苏迹象,步调有望加快。各地有关部门与时俱进,用新潮举措增加经济增长新动能。孔令博表示,规模较大的餐饮品牌势必要不断扩大规模。随着新创业者的加入,餐饮市场的竞争将加剧。

  “无论放在任何时代,竞争都是餐饮企业无法回避的问题。大浪淘沙过后,最具竞争力的餐饮企业活了下来,但马上,又有新的创业者入局。如何在商场上立于不败之地、渡过消费低迷期呢?唯有自强不息,摸索并形成具有差异化的品牌核心竞争力。只有经历过市场洗礼,方能凤凰涅槃。”赵利平分析道。

  孔令博认为,即便是进入新的洗牌期,这个洗牌期也会越来越倾斜。那些有整体的战略设计,能够真正理解客户需求变化,真正利用第三方平台成熟资源,重视打造品牌差异化壁垒和竞争优势的企业,依然能够从激烈的市场竞争中突围。

  “过去,餐饮企业通过物理选址来吸引食客,由餐厅主观判断菜品好吃与否,这种经营模式要被颠覆了。取而代之的,是以消费者为主导的人本模式。这就更加迫切需要餐饮企业做出转型:通过数据化捕捉消费需求与消费趋势,尤其是会员群体;以有效的创新速度生产贴近目标客群选择的、满足其情绪价值的餐饮产品;建立多元化触达消费者的渠道,建立有效的营销链接;融合上游供应商食材采购的变化,形成有利润结果又迎合目标客群选择的周期性爆款。这些都是新动能。”孔令博说。

  他进一步分析,当前不少企业比如瑞幸、肯德基等餐饮企业在拥抱数字化的过程中,已经能做到基于调频和复购的数据分析,调频是复购的高级阶段,因此,建立自身的私域流量尤其重要,餐饮企业通过线上小程序等方式不断将“券、卡、货、餐”定向投向会员消费者,以此刺激消费、调整一个人的消费频次。通过公域流量将路人转粉,通过私域流量实现消费调频。

  孔令博说,餐饮企业想要实现长效经营,一定要在“动”之前先做好“谋”。清晰确认战略思路,包括经营理念是什么,理解目标客群的真正消费需求。未来还要多向开拓、全面补齐业务短板,从经营战略上全面升级,充分利用新技术,才能在面对风险时保持增长韧性,在不断拉伸自我的过程中,形成韧性,方能从激烈的市场竞争中突围。

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