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一道徽菜“吃”出一条产业链 | 乐鱼体育APP官方网站

  • 来源:乐鱼体育APP官方网站
  • 发布时间:2023-12-12

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18岁的许江,学烧徽菜近3年,已经可以独自掌勺;43岁的韩可军,用“工业的锅”炒“农业的菜”,年销售臭鳜鱼产值达3000万元;68岁的刘秋星,老骥伏枥再次创业,补齐了当地臭鳜鱼加工的原材料短板……

  一个当大厨、一个做加工、一个搞养殖,徽菜把他们联结在了一起。虽然行当有别,但初衷都是为了把徽菜发扬光大。

  徽菜作为中国八大菜系之一,是安徽的重要文化符号,对徽文化传承具有不可替代的作用。从人才教育到就业培训,从种养基地到品牌企业,从文化传承到餐饮服务,一盘徽菜,不仅吃出了味道,而且“吃”出了一条产业链。

  从课堂到厨房

  今年18岁的许江,别看年纪小,却已经在安徽徽厨技师学院学了近3年。眼看还有半个学期就要毕业,利用这个假期,他特地找到位于绩溪县城的徽顺酒店,干起了暑期社会实践。

  许江家住绩溪县金沙镇观音桥村,父母常年在外务工,打小就跟着奶奶长大,初中毕业后,想着为家里减轻负担,他直接进了安徽徽厨技师学院当“学徒”。

  “起初想法很简单,就想着能烧一手好菜,出来当个大厨。”许江直言,学了一年后,渐渐地,他发现把徽菜传承好、弘扬好,才是学校培养厨师的初衷。

  刀工、颠勺、控火……在学校,许江天天都要跟锅碗瓢盆打交道,好在功夫不负有心人,今年3月份举办的安徽省烹饪职业技能大赛,许江脱颖而出,一举摘得中职组一等奖,随后又参加了全国职业院校技能大赛安徽省选拔赛。

  学徒经历让许江对徽菜有了自己的理解:“食材很关键,以绩溪粉丝为例,用的都是当地产的山芋粉丝和笋干。”

  安徽徽厨技师学院的前身是绩溪县高级职业学校。早在1984年,该校就依托当地徽菜资源,开设了中餐烹饪专业。在当地,学院被称为“徽厨摇篮”。

  几十年来,该专业从无到有,从小到大,不仅成为省级示范专业,更重要的是让徽菜文化从这里发扬光大。

  截至目前,该校现有中国烹饪大师1人、中国烹饪名师1人、中国徽菜大师5人、中国徽菜文化大师1人、全国职业院校技能大赛专家组成员1人。另外,还有4个技能大师工作室。

  暑假临近尾声,这些天,在安徽徽厨技师学院的徽菜展示中心一楼,天天都有前来咨询报名的家长,副校长洪明祥的手机号也成了学校热线。

  在洪明祥看来,徽菜发展,人才是重要一环,首先要以产业聚人才,方能以人才兴产业。数据统计,依托徽厨技师学院完成培育烹饪专业毕业生1607人,专业培训3842人。现有绩溪籍徽菜厨师8100多人,其中,省级徽菜大师78人,徽菜非遗传承人6人。

  从田间到市场

  “一品锅,要先素后荤,小火慢炖……”中午饭点刚过,张光顺忙完手头上的活,就前往徽顺酒店的礼堂,为2023年绩溪县中式烹调高技能人才研修班现场授课。

  在绩溪县,张光顺是家喻户晓的徽菜大师,不仅是全国商贸服务业劳模,还是“赛琼碗”省级非遗代表性传承人。

  35岁的汪震,是张光顺的得意门生,如今已经是中式烹调师高级工三级,正在着手准备考二级。

  师傅领进门,修行靠个人。这些年,汪震凭借个人努力,把自己的“咏乐土菜馆”经营得风生水起。“400平方米的店,生意好的时候,翻台都忙不过来。”汪震知道,顾客就是冲着那口徽菜来的,有头回客,更多是回头客。

  绩溪县是徽菜的主要发祥地,2020年获评“中国徽菜食材标准化示范基地”,全县总人口不到18万,平均每10个劳动力中就有1名厨师,年创劳务收入10亿元以上。

  为推进一二三产融合发展,当地专门成立了徽菜产业发展领导小组,明确县级领导作为组长,着力推进产业转型升级,推动实体经济做大做强。

  依托徽菜的传统,绩溪县实施“十乡百碗、千店万厨”牵引行动,出台了《绩溪县关于加快农业产业发展实施办法》等扶持政策,通过建立徽菜基地、培育经营主体、制定菜系标准等一系列举措,形成徽菜原料种养、食材加工、餐饮酒店一条龙产业化格局。

  “过去是小而散,不集中,没有拳头产品。”张光顺直言,“绩溪金徽厨”“绩溪徽菜馆”“绩品徽菜公共品牌”同步推进,就是要在名店、名厨、名菜、名点上下功夫,从田间到餐桌,打通整个徽菜产业链。

  张光顺告诉记者,拿“绩溪金徽厨”来说,在传承徽菜文化的同时,可以促进城乡劳动者高质量就业,走出一条“色香味俱全”的乡村振兴“风味之路”。

  靠山便把山歌唱,靠水便把水花扬。这已成为绩溪县农业产业与服务业成功结合且双赢的“制胜法宝”。张光顺认为,徽菜餐饮品牌能否继续走远、徽菜产业能否“链”起来,优质原材料种养供应基地尤为关键。自然山水孕育品质出众的农特产品,是徽菜好味道的根本保障。

  近年来,绩溪县依托各乡镇特色农业资源,大力推进徽菜原料基地建设。全县徽菜原料种植业类燕竹笋、香菇、豇豆、梅干菜等主导品种已形成规模,总产量超5万吨。养殖业重点发展绩溪黑猪、小黄牛、土鸡、石斑鱼等。此外,全县年加工火腿5万多只,生产臭鳜鱼600多吨。

  数据显示,去年绩溪县徽菜全产业链总产值达23.5亿元,成为强县富民的优势特色产业。

  从产品到产业

  作为徽菜中的一道名菜,一盘臭鳜鱼征服了万千食客味蕾。

  在黄山市休宁县商山镇,不管是过去从事厨师行业还是现在从事臭鳜鱼加工,韩可军一直都没有离开过徽菜这个行当。

  2017年创办黄山市徽康食品有限公司之前,韩可军在炉台前干了10多年,正是看好徽菜市场的前景,才有了转行的念头。

  “有名气、有市场,现在物流也方便,过去烧臭鳜鱼,现在腌臭鳜鱼,这辈子就和这条鱼‘杠’上了。”韩可军打趣道,只要品质好,生意主动找上门,不愁卖。

  经过这几年的沉淀,因为一直坚持古法腌制,韩可军加工的“徽夫康”牌臭鳜鱼名气不胫而走,不仅在当地畅销,还卖到了北京、上海、江苏等地,一年下来能卖3000万元。

  “七分靠腌制,三分靠烹饪。”作为一名徽菜从业者,过去烧鱼,现在腌鱼,韩可军深谙烧出一道正宗徽菜的诀窍。他告诉记者,目前最大的短板就是原材料问题,这也是多数臭鳜鱼加工厂的共同难点。

  难点就是发力点,有想法变成好办法。

  来到黄山市歙县郑村镇棠樾村槐塘自然村,空中俯瞰,紧挨呈歙旅游公路的,是一排排直径22米的陆基桶,经采访得知,正是这些巨型桶,让鳜鱼上岸“桶”里游。

  68岁的刘秋星是村里出了名的爱折腾,养过猪、养过牛,还养过鸡。2017年,老刘丢下几十年的老本行,转行养起鳜鱼。

  在他眼里,鳜鱼营养价值高,颇具发展前景。他告诉记者,当地臭鳜鱼加工的原材料,过去几乎依赖外地调入,品质得不到保障,价格上也没有话语权。

  “徽菜臭鳜鱼产业的发展,原材料是个‘卡脖子’难题。”老刘说,这就是当初入行养殖鳜鱼的初衷。

  北上天津、南下广东,自从养了鳜鱼之后,刘秋星走南闯北学技术。2021年,他投资2000多万元为鳜鱼“搬家”,全部“上岸入桶”。虽然前期投入大,但在他看来,都是值得的,“与传统池塘养殖相比,陆基设施生态养殖具有占地少、水资源利用率高、养殖水质可控等优势”。

  刘秋星介绍,因桶里的水不断循环流动,鱼儿得到了更多锻炼,游得多,健身强度大,肉质就更紧实。去年,老刘销售了17万斤鳜鱼,今年产量有望突破40万斤。

  产业为基,市场为本,以臭鳜鱼等为代表的徽菜产业链已渐成气候,但这还不够。洪明祥认为,无论是从品牌角度还是传承角度,徽菜发展都要走一二三产融合的路子,依托做响徽菜品牌餐饮带动徽菜食材加工,做强二产拉动徽菜原料生产,继而做强徽菜品牌,壮大徽菜产业。

  深耕徽菜多年,张光顺的想法与洪明祥不谋而合。他说:“一产上,以农带农,实现农民增收致富;二产上,以工助农,提升农业附加值;三产上,农旅结合,利用文旅资源推动徽菜产业纵向走深、横向走实。”

  只有这样,徽菜产业才能“炒”出更多精彩,“吃”出更多美味,真正实现徽菜出皖、香飘四方。

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