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毛利92%,推出还特别好卖,难怪它被评为“中国名菜”!(附详细做法) | 乐鱼体育APP官方网站

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  • 发布时间:2023-12-17

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  今天,小编带大家来看看,如何将几颗鸡蛋做出惊艳食客的卖相?如何将几颗鸡蛋卖出28元、38元、48元的高价?

  粤菜:黄埔千层蛋

  黄埔蛋是粤菜中的传统经典,也是一道几近失传的广府名菜。它出自黄埔的渔民之手,后来传入城区,经过广州大厨的改良,卖相越发诱人。

  炒好的鸡蛋像一块块皱褶的黄绸缎一样金黄光滑,入口则松软嫩滑,香浓多汁。它比滑蛋更松软,比煎蛋更细嫩,比蒸蛋更香浓,营养丰富,易于消化,是各类家庭宴席上特别受人欢迎的一道菜。

  越是看似简单的菜式,越是蕴藏着极为考究的细节,那么这道广府名菜黄埔蛋到底是如何制作的呢?

  黄埔蛋的制作流程:

  1.鸡蛋5个磕入盆中,用打蛋器朝同一个方向搅打至起浓稠的泡沫(目的是将空气打入蛋液中,这样炒出的黄埔蛋才足够松软),淋入少许融化的猪油、鱼露继续搅匀,提升鲜香度。

  2.锅内倒入色拉油炙热滑透,倒出余油,再次淋入少许冷油晃匀,舀入一勺蛋液,转动炒锅将其摊薄摊开,至蛋液刚刚凝固定型时用铲子将其推成褶皱状的长条,无需翻面,继续加热数秒即可出锅装盘。

  3.重复以上操作,将所有蛋液煎成一条条褶皱状“黄绸缎”,依次摆入盘中,撒少许盐即成。

  需要注意的是,一,打蛋液时不要加盐,因为盐会加速蛋白质的凝固,做好的黄埔蛋会变得僵硬而不够松滑。二,将黄埔蛋煎至定型但上层蛋液尚未完全凝固时即可出锅,在上菜的过程中,余温将上层蛋液烫熟,此时客人入口便能感受到黄埔蛋蓬松柔软、嫩而不老、滑而不硬的绝妙口感了。

  辽菜:雪绵豆沙

  雪绵豆沙又叫雪影豆沙、雪衣豆沙、美丽豆沙,是以鸡蛋清、豆沙为主料制作而成的一道经典名菜,相传是宫廷御宴上的名点。时至今日,雪绵豆沙仍然是很多东北菜馆的引流菜、爆款菜。雪绵豆沙外观呈圆球状,洁白无暇,用手指摁一下,松软似棉桃,入口细密,清香微甜。

  2018年9月,这道菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。

图片来源:诚信视爵文化传媒有限公司

  雪绵豆沙的制作方法:

  1.取新鲜鸡蛋清6个磕入盆中,用打蛋器朝同一个方向搅打至雪白蓬松,此时将盆口朝下,若盆内蛋白糊不会掉落即可。

  2.在打好的蛋白糊中加入两把玉米淀粉、一把面粉,继续超同一个方向搅打均匀。

  3.豆沙馅搓成圆球。

  4.锅入猪油烧至三成热,夹起豆沙团均匀地裹上一层蛋白糊,放入油锅小火炸至定型,然后开大火,用勺子淋炸至蓬松变大,捞出沥干油分即可装盘。

  辽菜:拔丝白果

  此菜也是以鸡蛋为主料精工细作的一道名菜。

  拔丝白果改变鸡蛋的形态,将其重新造型后制作而成。首先要将蛋液入锅摊成厚薄均匀的蛋皮,其次要趁蛋皮尚未完全凝固时折叠起来,然后再切成菱形小块,并须巧妙掌握油温,将这块菱形蛋皮炸成圆鼓鼓的蛋包——这几个关键步骤极其考验厨师的功力,因此这道菜也是当地厨师晋级考试中的“必选题”。

  此菜金黄酥香微甜,营养丰富,成本不到2元,却能卖到28元以上价格,毛利率高达92%,是将低成本食材做成高毛利热销菜的典范。

图片来源:诚信视爵文化传媒有限公司

  拔丝白果的制作做法:

  1.取3个鸡蛋打入碗中,加入水淀粉50克、干面粉5克充分调匀。

  2.锅入油炙热,倒出余油,保持小火,倒入蛋液,注意要从周围往中间一圈圈将蛋液淋满锅底,然后晃匀摊平,待蛋皮成型但表面还没完全凝固时对折,继续加热至两层蛋皮微微粘住,取出切成菱形小块。

  3.再取一个鸡蛋加入少许淀粉、色拉油调匀成糊,然后将菱形块蛋皮沾满蛋糊。锅入油烧至五成热,下蛋皮炸至鼓起,转中火炸至外酥里嫩。

  4.锅入80克白糖、10克清水、少许油小火熬至糖液呈浅黄色,放入鸡蛋泡泡翻匀即可装盘。

  鲁菜:三不沾

  三不粘是一道经典鲁菜,过去,鲁菜厨房里使用蛋清非常多,于是便剩下很多蛋黄。本着物尽其用、为餐馆创造更多利润的原则,鲁菜厨师创制了这道流传至今的手工名菜,时至今日,它仍然是很多鲁菜馆菜单上的重要一员,也是一道特别受欢迎的女士菜。

  三不粘以蛋黄添加清水、淀粉、白糖等搅打成糊,入锅不停翻炒十几分钟而成,三不粘的意思是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,成菜金黄油亮,就像一轮金黄色的满月卧在圆盘中。三不粘入口浓香沙甜,爽滑细腻,略有咬劲,制作时要求“四不”,即不紧、不腻、不出油、不汪水,“不紧”“不汪水”要求淀粉含量不能太多也不能太少,太多则口感发硬,太少则质地发粘;“不腻”“不出油”要求每次淋入的油量不能太大,而且要全部炒到原料中,这样才能做到香而不腻。

图片来源:诚信视爵文化传媒有限公司

  三不粘的制作方法:

  1.蛋黄6个倒入盆中,加入清水175克、干淀粉80克、白糖50克,用打蛋器搅打均匀。

  2.炒锅用色拉油反复炙透,然后倒出油,将调好的蛋黄糊隔着细密漏慢慢滤入锅中,文火慢炒,不停搅动,一开始蛋黄糊呈液体状,慢慢地开始凝固成块,此时淋入少许色拉油,继续翻炒至不粘勺、不粘锅并成为一团,继续淋油翻炒至弹滑上劲,起锅盛入盘中就大功告成啦,炒制过程约需10分钟。

  广西五柳炸蛋

  五柳炸蛋是两广地区的传统菜,以酸姜、酸藠头、酸辣椒等五柳丝为辅料,以炸蛋为主料制作而成,口味酸香。如果正值伏天的你没有胃口,那不妨来一道五柳炸蛋,铺面而来的清香酸爽瞬间打开你的味蕾。

  五柳炸蛋的制作方法:

  1.酸姜、酸藠头、酸辣椒、红菜椒、洋葱分别切成丝。

  2.鸡蛋7个打入码斗,无需搅拌,直接倒入八成热油中炸至蛋清酥脆、蛋黄熟透时捞出沥油,盛入圆盘待用。

  3.米醋、水、酱油、白糖、盐各适量调成酸咸微甜的味汁。

  4.锅入底油烧热,倒入酸料丝炒匀,下调好的味汁熬透,勾芡后浇在炸蛋上即可。

  需要注意的是,此菜的主角是炸蛋,与煎蛋不同,它需要油多火旺,才能将鸡蛋炸得蓬松起泡,这样蛋白金黄酥脆、蛋黄嫩滑可口。

  湘菜:金钱蛋

  在湘菜中也有一道经典家常菜:金钱蛋。其制作方法虽然简单,成菜却是无比的开胃下饭。此菜将煮好的鸡蛋去皮,横切成片,过油炸至金黄,然后搭配辣椒、豆豉、蒜片、酱油等爆炒而成。鸡蛋片外焦里嫩,入口咸鲜香辣。

  鸡蛋这类家常食材很不起眼,但历代大厨却能运用高超厨艺将其设计出这么多创意与口味兼备的高毛利热卖好菜。以上中国名菜的诞生,无不体现了当年大厨们惜料如金、耐心钻研的美好品质,凭手艺赚钱,是对厨师这个行当的最高礼赞。

  看完以上菜品,你最喜欢哪一道?欢迎留言分享。

作者:红厨网陈秋雨

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