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开眼了!他们做的“假菜”比厨师的真菜贵10倍! | 乐鱼体育APP官方网站

  • 来源:乐鱼体育APP官方网站
  • 发布时间:2023-12-28

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食品模型是如何做到以假乱真的效果?本期红厨网将与各位师傅共同走进食品模型的世界。

食品模型是什么?

“哇,这是怎么做到的!实在太逼真了。”优质的食品模型会引来很多客人的赞不绝口。

食品模型,顾名思义就是食物的仿真模型,也叫仿真食品,它们通过不同的材料进行工艺生产,最后得到可以作为食物替身,便于360°全方位展示的艺术模型。比如一碗培根蛋意大利面,在还没品尝前,就可以看到它的“色”。在中餐厅里,一道肥而不腻、颜色饱满的红烧肉,一道颗粒分明的扬州炒饭,也可以是食品模型。

图片来源:YouTube @The Process

一般来说,食品模型会摆放在门口的展示柜,也叫“立体菜单”,用来代替真菜实样或者菜谱陈列在店铺门口的专置橱窗内或店堂内,以此吸引客人进店或为进店的客人点餐时提供方便并提高点菜率,增加营业额。食品模型通常都是一比一的真实度,甚至超越真品的美感,看起来比真菜还要好吃诱人。

餐厅使用食品模型可以解决“食物”的长期保存问题,不易变形、变质,可以反复使用。大大增添店堂形象和食品展示的利用率。不仅可以吸引食客,还可以代替菜单。

除了常见的仿真菜,食品模型还包括水果、点心、鲜肉、快餐、西餐、韩餐、甜品、烘焙等种类,涵盖了不同品类的餐厅。

图片来源:Instagram @foodmodel_school

相信大家都会发现,食品模型越来越受餐饮业的青睐,一方面是因为其制模技术越来越成熟,另一方面也是因为长久的历史发展证明了其实用性。

食品模型起源于一百多年前的日本。1917年,日本岛津的土田兔四郎和西尾总次郎创作出保健品料理的模型,这是食物以烹饪好并盛载在盘子上的状态被制作成模型的最早记录。

1923年,关东的须藤首次将食品模型用于餐厅陈列当中,他把自己制作食品模型放到自家食堂的展示柜中作陈列展示。

而食品模型的正式产业化,是自1932年始。当年在大阪经营便当店的岩崎泷三制作出煎蛋卷(蛋包饭)模型,并开发出个人第一个食品模型,在大阪成立了模型工厂开始产业化制作与销售。在2013年时全日本市面上70%左右的食品模型,皆由他创立的岩崎模型制造株式会社所包办。

图片来源:YouTube @Process X

在功能上,早期的食品模型主要用于各饭店餐馆,也叫“立体菜单”,用以代替真菜实样或者菜谱。

在日本,食品模型随处可见,许多料理店都会在柜台上,摆放逼真的食品模型来吸引顾客,同时也方便食客们点单,让美味直入来往民众的眼帘,从而引流到店。食品模型既能提高点菜率,又能增加营业额。

图片来源:YouTube @The Process

除此之外,食品模型不仅“颜值高”,还可以长期保存摆放,其不易变形、变质的特性,大大增添店堂形象和食品展示的利用率。质感逼真、诱人食欲的食品模型亦提高了商家的竞争力,也给消费者带来了更直观的用餐前的感受。

另一方面,食品模型是菜品的“代言人”。仿真食品模型表现形式各种各样,既美观又形象,可以低成本彰现档次,不管酒店高端餐饮还是街边小店,都可以用食品模型吸引客人。

食品模型逼真的感觉再现了食物本身的几乎所有优点,特别具有诱发“食欲”的效果。食品模型可以节省大量广告成本,“永久鲜度展示”保持较好的时尚性。

图片来源:YouTube @The Process

过去,餐厅大多会在明档使用食物真品进行展示,以求吸引客人下单,但现做菜肴想维护菜肴本身的“鲜度”,需配以价格昂贵的冷藏保鲜点菜柜,投资非常巨大。而且,真品菜肴原料很难或者说无法长时间维持吸引食欲的新鲜感。

而食品模型不但可以节约用电量,还因为产品本身“永久鲜度展示”以及“色泽光泽比真菜更诱人”的特点,更能强烈刺激消费者食欲。

食品模型的制作流程

看到这里,相信大家也对这些以假乱真的食品模型到底是怎么做出来的产生了好奇。

在过去,材料是食品模型诞生的关键。发明食品模型的人一开始是受到神社当中滴到水里的蜡液的启发,将蜡液倒入温水中,然后轻轻地用手,将蜡捏成自己想要的形状。

图片来源:YouTube @Centrip Janpan

虽然蜡的可塑性更强,但也脆弱、易化、不好存放。所以许多食品模型制造商,很快就把蜡淘汰,换成了更加坚固的树脂、硅油、硅胶、PVC等。

随着食品模型的工艺不断成熟,制作模具就显得尤为重要。既能保证以假乱真,立体动人,实现与真实食物以1:1的比例等比例还原,还要能批量化生产。有的模型是本来就做好的,而有的就得根据客户提供的真实食物来复制模具。比如,下方师傅正在将鳗鱼切块,修整食物形状,准备倒模。

图片来源:YouTube @The Process

然后,这位师傅将整形好的鳗鱼放入一个塑料盒子底部,在鳗鱼表面铺满一层胶水。接着师傅调制好液态的硅胶,将其倒入盒子内,直到均匀地覆盖住鳗鱼块后,一份简单的模具就做好了。

图片来源:YouTube @The Process

接下来一步就是制作胚料。师傅会用气枪将硅胶快速凝固,再把盒子拆掉,把鳗鱼块取走。

为了制作胚料,需要先对硅胶模具进行修整,然后在模具中倒入乙烯树脂,直到模具的空间被充分填充。纹路看似凌乱,但食物本身的形状,已经被高手复刻了下来。紧接着将“食物”放入烤箱烘干,让乙烯树脂完全固化。

完全烘干后,师傅把胚料从模具中取出,此时的胚料看起来还十分Q弹,一旦水分脱离,胚料就呈现出细腻的,如鱼肉一般的质感和纹理,仿佛尚未加工的食料,已经有了可以“以假乱真”的基础。

图片来源:YouTube @The Process

最关键的一步,就是上色上漆。食品模型有多么逼真,多么鲜艳欲滴,其决定因素在于上色水平。

主要的工具就是喷枪和刷子。先是用喷枪给“鳗鱼”喷上一层金黄色的底漆。然后在每一面都喷上一点深深的红棕色,展现出鳗鱼被小火烤出微微焦化的质感,仿佛已经能闻到香味。

图片来源:YouTube @The Process

最后,师傅继续在“鳗鱼”的表面涂上一层亮漆,让模型看起来更加新鲜诱人,富有光泽。

把已经有模有样的的模型再次放入烤箱中烘烤一次,色泽会更加浓郁,宛如鳗鱼的酱汁滋润了饱满的肉质。再用气枪快速风干,锁住“食物”此刻的容貌。

最后再来一个精致的摆盘,一份让人眼馋不断,口水不止的“烤鳗鱼”食品模型,就这样闪亮登场。

图片来源:YouTube @The Process

不难看出,一份食品模型的制作也要经过这么精密的工序,不仅需要依靠成熟的工艺技术,更少不了模型师傅们厚积薄发的手艺技术。平时看在眼里,啧啧称赞的“假食物”,制作同样可是大有门道。

食品模型的讲究之处

食品模型的制作,已经可以成为一种DIY式的体验,让每个好奇的食客亲自为自己订制喜欢的模型,做成钥匙扣随身携带,彰显个性;又可以做成小摆件,当成一份精致用心的礼物,送给爱吃的朋友。

图片来源:Instagram @foodmodel_school

但真正的模型师傅,对各个细节都要有所考虑,才能做出无懈可击的模型。比如一份蛋炒饭模型,虽然可以使用塑料大米,但也要细心染色,调色,在斟酌中得到炒饭最新鲜的质感。

而且准备好米饭后,普通人就可能一股脑将全部食材倒入容器中,开始上胶,制作。

但专业师傅会十分注重细节,一次性做一盘炒饭难免会有细节不到位之处,比如米饭都在下面食材都在上面,最后呈现的效果不够逼真。为了不让模型的各种食材糊成一团,师傅采用的方法是用小碗将米饭、青豆、胡萝卜丁等“食材”混合在一起,装盛到餐盘里,上胶,再做一碗,上胶,如此反复数次,直到完整呈现出一碟炒饭颗粒分明又有食欲的模样。

再比如日本著名的食品模型职人:兼山勝治。

之前红厨网也发布过一条关于“人造生菜”的视频,这条广为传播的生菜模型,其实就是兼山勝治的作品。他表示食品模型的制作,介绍起来短短几句话,但手的力度、水的温度、以及蜡液的颜色调配,都缺一不可。就像是真的做菜一样,全部掌握在师傅的双手之中。

图片来源:YouTube @Process X

而且随着科技的进步,只要操纵着流水线机器的开关,各种美味食物的模型,比泡一碗泡面还要来得方便快捷。

但兼山勝治的工坊里,一直坚持使用手工制作,而且在原料的选择上,也始终保留着使用蜡的习惯。即使这样花费的时间更长、精力更多,但兼山勝治深知,作为招揽食客的“武器”,逼真就是食品模型的关键。用双手去感受和控制温水中的蜡液,才能把握住食物的真实。

图片来源:YouTube @Centrip Janpan

兼山勝治也认为,除了原料,其实食品模型最重要的步骤是着色,因为光泽和色彩就决定了食品模型的逼真程度。他说:“食物的颜色是很复杂微妙的。反过来说,几乎没有单色可以完成的作品。”人工的上色方式也比机器来得细致,呈现出来的效果也完全不同。

从17岁开始到如今年近60,兼山勝治已经做了40年的食品模型,年龄在增长,经验越来越丰富,但他面对制作食品模型的态度,却从未改变过,他依然像是在真正烹饪一道美味的菜肴,抱着做好一道菜的心,去做好每一个食品模型。

图片来源:YouTube @The Process

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长、烧腊专家、国家职业技能鉴定考评员潘革辉曾告诉红厨网,1983年,广州举行第二届名菜美点展览上曾见过一位名叫梁培的师傅做的菜品蜡模,也就是国内较早期的食品模型。

潘革辉记得很清楚,广州酒家的黄振华师傅和团队做了一桌菜肴,梁培用一晚就能复刻展台的菜,一比一制成蜡膜,色泽质感与真菜一模一样,就连芡汁都鲜艳欲滴。

潘大师至今遗憾,当初没能“偷”到梁培师傅的蜡模技术。“现在有很多店也会展示食品模型,但还是一眼就看出真假,质感差太远。后来,这些展示的腊模被送去区庄技校(现市旅游中专),不过几十年过去了,时代变迁,都不知道还在不在了。”

图片来源:Instagram@foodmodel_school

可见,除了日本,国内也有出色的食品模型制作人,而这些制作人过去大多由厨师兼任,作品大多用作各种烹饪展会的菜品展示当中。

厨师是菜品的研发创作者,过去食品模型的制作由厨师兼任无可厚非,也只有厨师自己或同行才知道如何制作出诱人的食品模型,而如今时光流逝,食品模型多由专业工作室或是工厂流水化生产,成本价也不再像过去由专人制作那般高,但是效果可能就差强人意。

结语

国内食品模型虽起步较晚,发展水平良莠不齐,但需求量很大,经过近20年的野蛮生长、市场自然的洗涤和发展,高仿真食品模型在国内专业工厂已经实现产业化、批量化、规模化生产。

其实不管是制作食品模型的师傅,还是烹饪美食的厨师,都需要用心才可以做出诱人的食品模型,或者烹饪出美味的食物。

比起逼真的模型或者让人赞不绝口的烹饪手艺,更令人赞叹的是,背后那份不变的初心。

最后设想一下:厨师未来是否可以进入食品模型行业当中,以化工原料为“食材”、以颜料为“调料”、以“镊子”为炒勺,将自己的烹饪经验和拿手菜品用食品模型的形式复原出来?

让我们拭目以待。

作者:红厨网梁逸

此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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