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即将失传的顶流粤菜!如今还有几个大厨会做? | 乐鱼体育APP官方网站

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  • 发布时间:2024-01-05

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  谈及粤菜发展,“百粤美食第一人”江孔殷是绕不过去的一个话题。

  他是清末最后一科进士,入了翰林院。翰林古称太史,世人便尊称他为江太史。

  作为老广州有才有财的风流名士,他是政客,也是商人。但其传世最广、为普罗大众所熟知的,还是大美食家这个称号。

  图片来源:晶报

  民国初年初代美食KOL

  江太史家世殷实,祖上以茶业起家,父亲是人称“江百万”的巨富茶商。

  从小到大,他自然知道什么好吃、什么值得吃。

  寻常菜式已经难入他的双眼,便带着家厨们钻研美食、研发新菜式。还创办了自有农场和蜂场,新鲜食材隔日就会送到家中,从产地到餐桌一手把控。

  太史第的美食除了府内家人享用,还有一个作用就是宴请宾客。

  毕竟美食除了慰藉人心,也是维系关系的手段,大家在吃喝中最容易放下戒备,吃好喝好,一切好说。

  在宴客这件事上,江太史一直秉持着对美食的高要求。首先是款客的菜一定要精细,其次是只设一席,以防人一多,家厨手忙脚乱,没法很好地把控出品。

  家中私厨结合主人喜好与要求做出一系列美食,这种无固定菜单,每次只服务于少数指定宾客的模式,也被不少私家菜馆借鉴延用下来。

  “太史菜”的风靡与流传

  旧时广东南海有两大美食世家,其中谭家菜以炮制海鲜干货而出名,而太史菜则更注重生鲜食材的选择和精细的烹调手法。

  后来谭家菜北上,融合各菜系成为名满京师的官府菜。

  太史菜则一直坚守广东,家厨们的烹调基本都取材于岭南的物产,一直是在本土粤菜的基础上改良创新并发扬光大,对粤菜的发展有很深的影响。

  据闻,广州人爱吃蛇的风气,也是由江太史带起来的。

  太史第的五蛇羹,光是蛇肉就要挑选金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇这五种。

  做法也很讲究,诸如鲍鱼、广肚、冬菇、柠檬叶这类配料,都要切成均匀的细丝,对刀工要求很高。

  而蛇肉的处理则必须手撕,主要是因为蛇肉这个食材,肉的纹理是斜的,如果直接刀切,下锅煮完就会散得不像样,这也是家厨多次制作的经验加成。

  太史第另一道名菜太史戈渣,是易学难精的功夫菜,它对厨师的烹饪水平有着很高的要求。

  太史戈渣又名鸡子戈渣,以蒸熟捣烂的鸡子做馅,融合了金华火腿及老鸡熬制的高汤,再混合蛋白、淀粉等制作成浆,隔筛过滤,再推煮成熟浆。煮浆期间要不停搅拌,火候大易煳底,火候小又没法煮至浓稠。

  做好熟浆还要倒入盘子冷藏六小时等待凝固,切成菱形块后拍上生粉入锅油炸。粉多口感偏硬,粉少无法成形。每一个步骤,都有不少细节需要兼顾。

  鸡子戈渣油炸至金黄,外酥内嫩,吃起来有一口爆浆的效果。江献珠对其口感的描述更是绝妙,“就像吃到一口汤”,是介乎固体与液态的中间形态。

  经典的太史豆腐,则是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚实的部分,只取最嫩的豆腐芯来入菜。

  这还不是最紧要的,就这样一块便宜的豆腐,偏偏还要用整只老母鸡和火腿蒸出的鸡汁来作配,小火细煮,慢慢煨入味,好讲究!

  做好的豆腐光滑细嫩,透着微黄,但一吃就是满口鲜香。

  承前启后江献珠

  而近二十年来关于太史菜的传播,主要还是得益于江太史孙女江献珠在网站专栏、写作出书上的推广。

图片来源:红厨网摄

  江献珠撰写的菜谱,步骤、分量都很详细,还会道出典故,分享背后的故事。

  很多读者、厨师都表示,只要严格按照菜谱步骤来做,成功率非常高。

图片来源:红厨网摄

  用她的话讲,江家留下来的太史菜谱不多,有的还是自己去找到当时的家厨拜访学习得来的。

  但从小随祖父品尝各种美食养出来的味蕾,生活上的耳濡目染,做菜其实是一理通百理明的事。对自己影响更深的还是江家的做菜精神,让自己以严谨的态度去对待做菜,写菜谱。

图片来源:红厨网摄

  后来她还联合名厨一起设计推出酒店宴席。

在保留传统的同时,将西式食材融进了太史菜,也做出了不少有趣的演绎。

  结语

  前阵子,小编也特意去广州南华西的太史故居转了一圈。

  江家做菜的精神,延续到现在也有不少值得学习的地方。比如“粗菜精做”的思路,还有对粤菜的钻研,对每一个细节的极致掌控等等。

  也正如港湾壹号曾经的行政总厨李树添所说:江太史真正流传下来的菜不多,但那些菜的深度,足以启发后代的很多厨师。

  翻阅历史,各位大厨都可以站在巨人的肩膀,去看更高更远的粤菜世界。

  参考资料:

  《粵菜人物系列:江太史》,谢嫣薇;

  《“父子篇 江孔殷 南海十三郎”在一脉血缘的两个极端彼此对望》,南方都市报,李辉斐。

作者:红厨网陈鲸,此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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