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下半年,餐饮业有哪些新机遇?这份报告都讲透了 | 乐鱼体育APP官方网站

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  • 发布时间:2024-01-10

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  导语 

  2023年下半年,餐饮业将呈现怎样的发展态势?未来,餐饮业有哪些新机遇、新趋势?

  2023年8月20日至8月22日,第八届国家钻级酒家年会在石家庄隆重举行。

  据了解,第八届国家钻级酒家年会由中国商业联合会、河北省商务厅、石家庄市人民政府指导,全国酒家酒店等级评定委员会和石家庄市商务局联合主办。

  为进一步推动餐饮消费增长,激发消费潜力,推动我国餐饮行业高质量发展,全面提升钻级酒家的品牌形象和质量效益,年会以“标准引领·数字赋能· 品牌创新”为主题,邀请了国家级经济专家、行业知名学者、有关地方商务主管部门领导、各地钻级酒家负责人、各地钻级酒家评审员、中国烹饪大师、服务大师等汇聚一堂,共话我国餐饮服务消费发展态势。

  红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁应邀在8月21日主论坛上做了《如何把握餐饮业发展的全新机遇》的主题演讲,就新形势下餐饮业的发展机遇与在场嘉宾进行了精彩探讨。

  以下为该演讲的部分亮点解读:

  2023年下半年,

  餐饮业的发展状况如何?

  作为我国经济中不可忽视的重要支柱,餐饮业如今的发展状况是怎样的呢?樊宁表示,餐饮业正在快速复苏,2023年上半年餐饮大盘迎来五年来最好成绩,2023年全年度餐饮收入创造历史新高是大概率事件。

  樊宁援引中央政治局会议发言,以“波浪式发展”“曲折式前进”为关键词,结合餐饮需求与供给,解读了2023年餐饮复苏图景。这一年,餐饮业仿佛置于一场波浪之中,时而起,时而落,却在波澜之间展现出了强劲的韧性与活力。

  具体来看,2023年我国餐饮复苏可分为三个阶段:

  第一阶段(2023年1月-4月):经济发展企稳回升,日常餐饮需求得以大幅释放,餐饮供给亦随之逐步恢复,属于供需双旺的阶段。

  第二阶段(2023年5月-8月):传统的餐饮淡季,积累的餐饮需求释放完毕,餐饮供给超量恢复,供应进入平台期,出现阶段性供过于求。

  第三阶段(2023年9月-12月):受中秋国庆长假影响,预计餐饮需求和供给在短期刺激下将有一定幅度的提升,到达年度高点。传统长假旺季过后,餐饮供需逐步趋于平衡,准备迎接春节消费旺季。

  总体来看,消费者的需求常常呈现出浮动不定的特点。然而,正是这种波动,催生出了餐饮业无限的机遇,使得其在曲折中持续前行。

  樊宁表示,长期来看,餐饮业还将走向一个新的高度。这主要与我国经济转型有关。自改革开放以来,我国经济增长主要依赖进出口和投资。但在多重因素的冲击之下,我国要保持持续高速的经济增长态势的难度加大,因此我国需要推动经济增长模式的转变,即从投资驱动向消费驱动转型。对于此问题的认知,政府和市场都达成了高度共识。

  在这一大背景之下,餐饮业作为服务业的重要组成部分,其发展也将与我国经济转型相呼应。

  以美国为例,其于80年代向消费驱动经济增长模式转型后,餐饮业在诸多因素的叠加影响下,加速向连锁化、品牌化、多元化发展,餐饮业体量不断增加。相关数据表明,2022年,美国的餐饮连锁化率已接近60%。

  值得留意的是,扩大内需是一个长期任务,无法一蹴而就。在这一转型过程中,难免会遇上阻力,如受消费需求、就业、人口等因素的影响,社会将逐渐步入低欲望社会,这将会直接影响到餐饮业的复苏。

  因此,在我国经济转型过程中,餐饮业将迎来更多不同的挑战,这也将促使其不断“升级换挡”。

  新一轮餐饮复苏风潮,

  将带来哪些新机遇?

  在波浪式发展、曲折式前进的复苏过程中,准确把握趋势、深刻洞察机遇对于餐饮上下游企业有着非常重要的意义。随着经济转型和消费者需求的变化,餐饮上下游企业需要不断地调整自身的策略和定位,以适应新的市场变化。

  基于此,樊宁凭借对餐饮业多年的深度研究,以红餐大数据、走访调研为基础,从三个不同的角度切入,全面探讨了餐饮业的发展新机遇。

  (1)连得起,锁得住,餐饮行业步入连锁发展新阶段

  美团数据显示,餐饮行业的连锁化率逐年走高,从2020年的15%上升至2021年的18%,2022年更是达到了19%。樊宁表示,这说明餐饮业正迈入一个全新的发展阶段,连锁化的趋势愈发明显。

  值得留意的是,与过去“连而不锁”的餐饮品牌相比,现阶段的餐饮连锁品牌大部分都具有智能化水平高、营运效率高、供应链能力强等特点。以餐饮业中的5个万店连锁品牌为例,蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、瑞幸咖啡都构建出了连得起、锁得住的运营体系,培育了强大的供应链,有着较高的品牌竞争壁垒。

  餐饮品牌从“连而不锁”发展到“连得起,锁得住”,主要有以下两个方面的动因:

  一是随着时代的发展,餐饮品牌的数字化软实力和供应链硬实力得到提升。在建设数字化运营体系之前,餐饮品牌的很多管理环节较难量化,导致营运效率较低,结果反馈相对滞后。有了数字化体系的助力,餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理、后端的供应体系三端,大幅拓宽了管理范围,提升了连锁复制能力。

  在硬实力方面,初代加盟连锁品牌良莠不齐——不少品牌只有“卖招牌”的能力,没有“卖后台”的能力,供应链建设薄弱,只能做到“面子”上的“连”,做不到“里子”内的“锁”。产品不标准、品质不稳定、体验不统一,导致加盟店的存活率低。而新一代的加盟连锁品牌则高度重视供应链建设。

  二是外部因素的冲击,使得餐饮行业加速往加盟制、资本化转向。

  首先,在疫情冲击之下,餐饮品牌连锁直营门店的发展痛点逐渐显现,包括运营成本较高、管理成本较高、资金压力较大,前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等。因此,协作面相对大、资金成本压力相对小、发展速度相对快的加盟模式受到餐饮创业者和从业者的青睐。

  其次,在疫情期间餐饮企业的经营遭受冲击,各大餐饮企业开始重视现金流的价值,西贝、老乡鸡等曾经坚持“不上市”的企业均表示要“拥抱”资本。与此同时,随着市场上的优质投资标的减少,资本亦把目光重新投向刚需属性强,消费高频的餐饮赛道。

  (2)细分化、预制化盛行,大单品、爆品有更多机会

  里斯在《品牌的起源》中指出,分化是商业发展的原动力,一切品类源于分化。餐饮产业的分化近年来在上下游均有显著的表现,产业细分化俨然成了餐饮产业近年来的一大特征。

  为了降低消费者的决策成本,提升餐厅的运营效率,不少餐饮品牌都会重点打磨自身的招牌产品,以此作为“爆品”,在实现引流的基础上进一步抢占细分赛道。比如,火锅品牌巴奴毛肚火锅以毛肚作为爆品,率先将西南大学的天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中,在火锅赛道以“产品主义”打响了名头。瑞幸咖啡的生椰拿铁成为现象级产品,为瑞幸咖啡“逆袭之战”作出了一定的贡献,在咖饮赛道引领了一场“生椰”热潮。

  而在产业上游,细分化策略亦被广泛应用。细分化主要体现在赛道细分化,一些大单品供应链快速崛起。比如,在火锅供应链领域,聚焦于虾滑的逮虾记、主打高汤调味料的仟味高汤等,均为近年来快速崛起的大单品供应链。在饮品界,供应厚乳的塞尚乳业、供应椰乳的菲诺、供应燕麦奶的噢麦力等企业近年的业绩均快速增长。显然,细分化战略可以让企业的定位更加清晰、经营策略更加聚焦、运营效率更加高效。

  除了细分化之外,近年餐饮产业中的“预制化”特征也较为明显。一方面,预制菜在下游餐饮企业中的渗透程度逐渐提升,诸多餐企的预制菜使用率不断提高。

  另一方面,越来越多的上游供应链企业投身于深加工预制菜产品的研发和生产,预制菜赛道迅速扩容。比如,国联水产此前曾专注于水产养殖、初加工等业务,近年则逐步将业务延伸至深加工预制菜赛道,并推出C端预制菜品牌“小霸龙”等。除此以外,恒兴水产、正大食品等上游企业也在加速布局预制菜赛道。

  (3)餐饮上下游协同发展,助力产业链深度融合

  此前,餐饮行业普遍存在上下游信息交互不畅,一二三产业联动能力弱,原料、加工、需求信息不对称等问题。伴随着三产加速融合、数字化建设进一步推进,餐饮业正逐渐认识到上下游合作的重要性,产业链的深度融合成为助力发展的关键。

  目前,产业链的深度融合主要有餐饮企业向上游延伸、供应链企业布局下游两个方向。

  餐饮企业向上游延伸主要包括两种途径:一是通过合作共创和自建供应链,另一种是选择入股供应链企业。

  一方面,深入供应源头,自建供应链正成为餐饮企业提升品牌实力、筑高护城河的重点探索方向。如蜜雪冰城成立了多个子公司,深入至原料生产、仓储、物流等供应链环节,成为了茶饮界“低价高盈利”的佼佼者;前不久赴港上市的茶百道也在招股书中表明,接下来的发展重点包括完善水果供应链体系;大龙燚火锅依托远方云天和辣海智慧工厂,从中央厨房到产品供应端的完整供应链,承接了众多火锅品牌的底料需求……

  另一方面,通过入股供应链企业的方式布局上游,有助于餐饮企业在上游环节实现更多的掌控。如奈雪的茶和沪上阿姨通过出资收购田野股份的部分股份,书亦烧仙草投资植脂末和植物奶粉生产商方德食品等。通过战略性的投资,上述品牌都在产品创新、控制成本方面有着自身的优势。

  而上游供应链企业与餐饮产业下游的联动,主要包括以下两种途径:

  其一是通过深挖餐饮企业以及市场的需求推出相关产品。比如在调味料领域,很多复合调味料企业很早就布局了定制化市场,以满足餐饮企业多样化的需求。例如圣恩股份,2010年就已开始瞄准定制化复合调味料,深度挖掘客户需求,围绕研发、品控、生产、信息化四个方面搭建柔性定制体系。

  其二是布局下游C端业务。比如在上游食材供应领域,不少企业涉足预制菜业务,研发、生产相关的预制菜产品,整体业务从B端向C端延伸。如国联水产与上游水产饲料企业粤海饲料达成战略合作,将上游产业的海洋渔业养殖、对虾工厂化养殖等业务及资产剥离给粤海饲料;而国联水产则聚焦食品加工领域,加码预制菜业务的发展,推出了“龙霸”“小霸龙”等预制菜品牌。

  结语

  餐饮行业当前的格局和未来的走向,与中国经济体的特征息息相关。随着我国经济转型的推进,餐饮业将继续受益于扩大内需的政策导向,持续韧性生长。餐饮业也将在不断的变革中孕育发展新机遇,在持续的创新中塑造新机会!

  以上是本次主题演讲的部分内容呈现,除此之外,演讲中还对消费者信心指数、消费新趋势、高端餐饮、餐饮投融资、餐饮数智化等多方面进行了剖析。

  为了让餐饮从业者更好了解当下的餐饮发展新机遇,现推出本次演讲的完整电子版供大家查看下载,通过以下方式即可限时免费获取!

  获取方式:在“餐饮深观察”微信公众号后台,发送“机遇”,即可获取全文版。

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  步骤二:在后台回复“机遇”即可免费获取本次演讲PPT的完整版。

作者:红餐品牌研究院

此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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