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湘菜才是雄霸全国连锁餐厅的菜系 | 乐鱼体育APP官方网站

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  • 发布时间:2024-01-18

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  界面新闻记者 | 吴容

  新兴湘菜品牌费大厨辣椒炒肉如今已经完成了在一线城市的布局。

  在这个品牌最近公开的计划中,费大厨将在北京再增加3家门店,在这座城市的门店一共达到8家。一个月前,2023年5月,费大厨在广州首店正式开业,这个品牌如今在“北上广深”一线城市均已有门店。费大厨一共拥有90家直营门店。

  不止是费大厨,2021年5月,炊烟小炒黄牛肉开始走出湖南,在上海开店;农耕记早年聚焦深圳市场,扩张至今在全国有超过100家直营店;此外,被视作是“北京湘菜天花板”的潇湘阁,在2023年4月也来到上海开店,如今周末饭点则需要取号等位2小时以上。

  一批品牌连锁化扩张背后,湘菜似乎正在爆发。

  川菜与湘菜位于中国八大菜系之中,两者因为同属辣味范畴因此常常拿来作为比较。根据红餐大数据显示,截至2023年6月,湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系,占正餐门店总数的18.5%;其次才是川菜,门店数占比为17.5%。所谓正餐赛道是指排除小吃、快餐门店之外的统计领域。

  不过从整体来看,目前川菜的门店数量依旧难以超越。

  根据联合利华饮食策划UFS大数据显示,截至2022年第二季度,全国川菜门店数量居各地方菜系之首,占比31.3%,门店数量32万家。美团数据也显示,截至2022年底,中国各菜系门店数量排名前三位分别是川菜、本帮江浙菜和粤菜,川菜以32万余家位居榜首。

  但从湘菜近几年来不断破圈的现象之中,也许能够总结出中国连锁餐饮化是如何将一个地方菜系打造成熟。

  从地方菜系到全国规模的生命周期,川菜走完了,但湘菜还没有

  湘菜是中国经典八大菜系之一,基本结构都是以小炒为主,而且追求香辣、原味,使得湘菜拥有了更为接地气、容易被大众接受的口味特征。

  也正是由于这一口味特征,在90年代湘菜菜系发展第一阶段,它是从快餐领域开始切入的。这一时期,市面上的湘菜大多以浏阳蒸菜、常德钵子菜、湖南木桶饭、湖南大碗菜等平民化身影出现,在中高端餐饮领域几乎没有探索。

  2005年至2015年,也就是湘菜菜系发展第二阶段,涌现了一大批湘菜正餐品牌,包括杨裕兴、洞庭土菜馆、同湘会和望湘园等,它们多以加盟为主,门店装潢多突出湖南当地特色,菜色也是相对地道,对于辣味还没有微辣、微微辣等的细分。

  湘菜第三阶段从2016年到2020年左右,这一阶段最明显的变化在于选址。随着购物中心发展和招商策略的改变,湘菜顺理成章地成为了购物中心餐饮区填充品类之一。这一时期,以佬麻雀为代表的湘菜,成为了购物中心热衷招商的对象之一。

  事实上,最先走向全国市场的菜系川菜,也是类似的发展路径。

  2000年左右,随着川菜厨师、从业者开始走出四川,几乎全国各地都能见到当地的川菜连锁品牌。同时,随着四川火锅在全国的推进,在2010-2020年这一时期,川菜迎来了黄金十年。从正餐、大单品到小吃快餐,从中低端餐饮品牌到高端餐饮品牌,不同档次和品类都能看到很多知名的川菜品牌。

  随着川菜发展进入到成熟阶段,也许很难避免天花板的问题。而湘菜相较于前者,仍然还在“小饭店到连锁化规模大品牌”发展的阶段,还有较大的发展空间。

  湘菜大爆发有3个核心原因

  首先从口味上看,和川菜一样,口感香辣使得它消费者接受高,再加上重口味菜品成瘾性强,也容易产生复购。不仅如此,从菜色来看,更多是接地气的市井菜和家常菜,比起追求食材、拿来宴请的粤菜,没有那么高的客单价,人均50-100元就能吃饱。

  此外,湘菜的创业进入门槛相对更低。

  一些学徒学习了几个月之后就能出师,且在门店装修成本上,相比较于常用来商务宴请的粤菜,湘菜市井菜餐厅的装修成本也偏低。这也就意味着相比较粤菜与江浙菜,湘菜餐厅在单店成本上更有优势,试错成本低。

  更为重要的是,人口的迁徙也将湘菜带到其他地区。例如“湘菜重镇”深圳。80年代末、90年代初的深圳湘菜不温不火,直到随着邓小平南巡,大批的湖南人南下拓荒,深圳湘菜逐渐迎来了发展契机。

  根据《2022百度迁徙大数据》迁入深圳人口除广东本省外,排在首位的是湖南,此外依次分别是广西、江西、湖北等地。而另一组数据则显示,截至2022年,在大众点评上深圳已经有湘菜馆7827家,超过川菜馆、粤菜馆、潮汕菜馆、客家菜馆等菜系门店的数量。

  但这些只是湘菜走出湖南的一部分,当这一品类逐渐被市场认可,湘菜从业者们也就开始有了品牌打造的理念,让湘菜真正意义上进入到规模化发展的阶段。

  餐饮正规军进一步推火了湘菜

  如今,有经验的餐饮创业者正在把中国餐饮连锁化的方法论运用在湘菜上。

  例如从名字的设定上就有所不同。

  相比上一代湘菜品牌,这一批品牌往往将店名聚焦为“品类+单品”,比如费大厨会在门头和菜单上突出“费大厨辣椒炒肉”字眼,湘辣辣现炒黄牛肉、俏九州小炒黄牛肉和炊烟小炒黄牛肉也是如此,更突出主打菜品小炒肉。

  之所以这样设置,曾服务过多家餐饮品牌的行业人士李喜耀对界面新闻分析称,突出菜品名不仅容易被人很快记住,易于宣传品牌宣传;同时,也方便推荐给消费者,因为一般来说主打菜不踩雷,可以满足客户预期。

  而供应链角度来看,主打黄牛肉或猪肉,利于扩充这一品类的体量,长远来看可以增加采购效率,降低采购成本。

  除了主打菜外,打开菜单你会发现,它们的SKU更为精简,约为30个;且多是家常菜,也会突出“传承两代人的拿手菜”“经典,卖了很多年”等关键词。

  费大厨也对界面新闻表示,消费者往往会对家常菜接受度比较高,而更为聚焦的菜品,主要是出于供应链稳定的考虑,也方便后续扩张,同时让消费者选择不会太困难。

  此外,在这些门店的设计中,也在有意迎合当今餐饮行业的风格。更为柔和的灯光和木质的桌椅之外,也采用了一些网红色系元素,比如费大厨使用较为显眼的绿色,湘辣辣现炒黄牛肉采用吸睛的荧光橙色,容易让人在众多餐厅中看到它们的身影。

  供应链短板还未补上

  不过,同质化竞争和品牌迭代的问题湘菜似乎也很难避免。

  以广州为例,湘菜洗牌未停止过。界面新闻留意到,百福广场的三十二锅·湖南小炒在开出不到2年后就宣告闭店;位于万菱汇的俏九州小炒黄牛肉同样在不到2年时间内关店,被一家茶餐厅所取代。

  面对同质化竞争,目前这些头部湘菜品牌的做法都是强调“原汁原味”。

  费大厨向界面新闻表示,湘菜注重现炒,费大厨也注重厨师的内部培养,希望借此和其它品牌形成差异化。炊烟小炒黄牛肉也称,为了保证“正统湘菜,不改湖南味”,他们选择把团队从长沙带到上海,也是出于同样的考虑。另一家连锁湘菜品牌巡湘记强调自己的原料都来自湖南。

  这不仅仅加剧了成本,而且要保证全国多家门店的高水平运营,不仅依赖店长、厨师等人力方面的储备,更是对后方供应链的考验。

  辣椒为例,湖南本地的青辣椒没有甜味、水分也比较少,这样做出来的湘菜口感更好,但如果使用了其它地方的辣椒,可能由于甜味比较高、水分比较多等原因,达不到香辣的口感。

  但是,在过去很长一段时间里,与湘菜产业相关的中下游产业,包括食材生产、食材加工、食材配送等企业“各自为政”,往往独立打天下。再加上传统湘菜品牌大都规模较小,难以形成从原料种植、养殖到配送的一条龙产业链。

  也就是说,湘菜食材产业链不够完善,一直制约着湘菜品牌的全国扩张步伐。湘菜要想甩掉有品类无全国性品牌的标签,真正实现弯道超车,关键还在于后端产业链的梳理和升级。

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