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日薪1万的新兴职业,厨师转行要不要考虑? | 乐鱼体育APP官方网站

  • 来源:乐鱼体育APP官方网站
  • 发布时间:2024-01-24

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  美食杂志上的食物卖相特别诱人,看起来就是传说中“别人家的孩子”,再看自己做的食物,顿觉像自己那个不争气的孩子。这不是你出品的问题,而是拍照前少了一步——“食物化妆”,而且“食物化妆”有项专门的职业——食物造型师。本期带你走进食物造型师的世界。

  食物造型师是什么?

  厨师同行总是强调,一道好菜,应该色香味俱全。这三项分别对应着视觉、嗅觉和味觉,如果在餐厅里遇到一道好菜,这三点食客都能切身感受到,但换成在杂志或者视频上相遇呢?食客仅能通过视觉感受它,那如何让食物看起来美味呢?这就需要给食物化妆。因此,对于美食摄影来说,食物造型需求应运而生了,如同人像美妆之于人像摄影一样重要。

  “给美食化妆既不能让食物失去其本来的样子,又要让其在镜头前更美,更诱人”,国内知名美食摄影师邱子峰在《氛围美食影像学》中写道。食物造型师的工作,翻译成通俗的话来说就是摆盘。他们通过造型艺术,调整食物色泽、形态、搭配等,让照片、电影、杂志、菜单中呈现的食物变得逼真且好看,用画面勾起人们的食欲,有时甚至还要采用非常规手段来加强食物的某种质感,这一切都是为商业美食摄影服务。

  商业美食摄影背后也有不少行内“骚操作”,比如片场里的一只烤鸡,可能正面焦褐诱人,但背后却是皮肉很生;因为品尝不到菜品的味道,因此很多出品也不会调味,当然也没法食用;更加超乎外行人想象的是,为了拍好一个颜值逆天的汉堡,可能需准备一大箱的面包、蔬菜、肉饼、芝士,还有一堆牙签、凝胶等辅助物。外界了解到这些内幕,常诟病食物造型师浪费食材。红厨只能说当一项流程工作要变成一种专业的职务,必然就要付出支撑专业所需的代价。

  以上先说了食物造型的B面,咱们再聊下它的A面,食物造型师虽然主要做“化妆”,但是需具备的烹饪素养也必不可少。美国食物造型师Kim Kissling表示:“你必须要了解食物的机理,烹饪、烘焙也是必须会的。”她在对食物进行造型前,会了解每一个食材的搭配和制作过程,分析其中荤素冷热、酱汁调料的色彩,对菜品制作的每一个步骤都心中有数,预判美食在烹调中的动态,才能高效呈现出美食“决定性的瞬间”。

  国内知名食物造型师张申彦说:“世界上会做汤圆的人多的是,而造型师可以像变魔术一样让夹心流得恰到好处、流得漂亮。我们需要考虑的是,在里面可以做些什么样的‘装置’来让食物呈现最好的状态。”

图片来源:《喜欢你》剧照

  如今,食物造型也发展出自己的造型艺术,不少食物造型师不甘于只做一个拍摄前的工具人,从而创立带有自己风格的食物美学,一般会以食物的外观、色彩、质感、层次、光线为手段,来表达情感、季节或某个印象深刻的场景。

  经典日剧《深夜食堂》,几道貌不惊人的寻常食物,但出镜效果却能传达出日本街头市井氛围,这离不开日本食物造型师饭岛奈美的食物治愈美学。

图片来源:《深夜食堂》剧照

  食物造型师现状

  国外VS国内

  食物造型师属小众新兴职业,目前没有专门科班训练,从业者也多是厨师或美食摄影师半路出家,算是细分出来的工种,全靠个人审美和经验来工作。

  国外食物造型师大多服务于影视、广告、品牌餐厅等行业,很多情况一个人就是一支团队,身兼摄影师、策展人、艺术家,视频博主和营销主管等多重斜杠身份。食品造型师大部分的工作是服务于广告拍摄、菜谱公司、以及影视作品,如上面提到的饭岛奈美。

  国内食物造型师群体虽然不及国外大,但是作品早已融入大家日常生活中,如康师傅方便面、肯德基、必胜客等等快消美食广告。

图片来源:肯德基

  食物造型师的日常一般都是住影棚、赶通告、全球各地飞,工作强度一点也不亚于厨师。张申彦也苦笑道:“累啊!一般人受不了”,说起对工作的感受,他也忍不住吐槽:“有很多工作需要外地拍摄,到了另一个地方,不在片场就在菜场,根本没空玩。”

  食物造型师通告这么集中因为广告行业不轻易换食物造型师,品牌商广告预算常在百万级别,承担失误风险意愿非常低。这样,没有作品的新人是难以入行,行业人才流动陷入死循环。

  回想自己入行食物造型师,张申彦说:“以前还有一、两个制作公司专门做食品广告,顺便培养一些新人出来。但是公司盈利模式单一,留不住人。”后来制作公司已经全部解散,旗下的食物造型师各自独立或另寻工作室。

  支撑他继续做下去的动力,估计是热爱居多吧。希望往后影视行业对食物美学能重视起来,这样可以给食物造型师更多职业方向,就像近些年的古偶剧带动汉服行业的兴起。

  食物造型师

  能成为厨师转行新去向?

  相信不少厨师会问:“不就是摆盘嘛,有必要专门找人来做?”

  这还真就是隔行如隔山,刚出锅的菜保持造型不难,但时间一长还要维持住造型,这就牵扯到很多细节问题,如烟怎么飞?油光怎么布局?菜怎么硬挺?酱汁怎么流?食物颜色暗淡怎么办?

  “光是前期食材和道具的准备就要花费很大精力,有难度的造型还要提前试验。这部分的工作量和花费的时间往往比正式拍摄时要多的多,”一位曾做过食物造型的厨师说,“确定一个造型要经过反复的调整,各种突发状况也十分棘手,所以往往连着工作十几个小时也是家常便饭。”

  有个质量过硬的食物造型配方很重要,这往往是食物造型师的一级商业机密,许多造型师拍摄完项目后立马打包带走食材,甚至连最亲近的徒弟和助手都不让碰。比如一个冰淇淋在炙热的补光灯下呆上几个小时不化,这就是地狱级难题,研制出不同食物的造型配方就是造型师的核心竞争力之一。

  “摆盘”确实属于厨师的专长,是食物造型师的基本素质,但除此之外,食物造型师还要丰富的食物知识和行业素养,这些都得从头学。

  目前食物造型师工作负荷不低于厨师,但待遇相当不错,尤其在一线城市,对商业摄影的要求很高,而且缺口很大,日薪甚至可达万元。在互联网颜值经济的需求下,未来可期。相比一般美食摄影师,厨师转行的食物造型师对食物理解更深,可以更高效捕捉美食的“决定性瞬间”。

  但需要注意个问题:会一门技术,跟靠这门技术吃饭是两码事。

  会食物造型不等于能靠食物造型吃饭,食物造型会涉及到食品广告商的商业机密,如果食物造型师常年服务某一品类的某一品牌,竞争对手便不会再使用他,这是食品广告商间的默契,所以选对客户则是食物造型师更要命的事。

  就是选对了客户,还会存在这样的问题,长期服务某品牌容易固化食物造型师的审美,一旦品牌更换创意和理念,之前合作的造型师也要被换了。食物造型师这一点的难处,是厨师较少遭遇到的。

  最后总结一下,既然是转行,就少不了做好新行业必备的知识积累和工作训练,这与学厨所需的谦虚不浮躁,扎实要认真的态度一脉相承,而作为食物造型师还需一面不断研发造型秘方,一面不断营销自己。

作者:红餐网梁文源,此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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