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秘制龙虾年售50万份!“朱火火”如何变身徐州夜宵顶流? | 乐鱼体育APP官方网站

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  • 发布时间:2024-01-29

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  第一次在美食节卖龙虾,就成为了整条街人气最旺的摊位;第一次开餐厅,花费9000元购买3篇公众号推文,让小店迅速转亏为盈;第一次做场景化餐饮,先拿出一半的面积做了个“简易版本”试水,没想到成长为现象级IP……

  采访朱炎时,他总是自谦一路走来“运气不错”,但要取得以上成就,极高的天赋、犀利的眼光、破釜沉舟的魄力和雷厉风行的执行力缺一不可。

题图:受访者提供

  看朱炎在灶前行云流水地颠锅翻勺时,不少人都以为他是专业厨师出身,但实际上,他既没读过烹饪类院校,也没拜过师父,只是年幼时经常蹲在饭店的炉前学人炒菜,难的就多看几遍,简单的几乎一遍就会。

  那时的朱炎不会想到——在若干年后,这一天赋会引领他开创热爱的餐饮事业,会让自己研发的秘制龙虾一年卖出50万份,会将“朱火火”打造成徐州夜宵市场的一张名片。

图片来源:受访者提供

  在写字楼里卖快餐

  朱炎是85后,求学时的专业是软件开发,毕业先后尝试过游戏设计师、影楼销售总监等工作,但他在闲暇时间最喜欢做的,就是自己研究菜谱、制作美食。

  2012年,朱炎在其办公的写字楼中发现了商机——这里人员密度较大、白领居多,但周边却鲜有适合中午吃饭的平价小店,上班族想简单吃顿工作餐要走很远,极不方便。

  于是朱炎迅速将爱好与事业相结合,开始与母亲一同在写字楼中售卖快餐。

  那时朱炎早上五点钟就要出发去批发市场,用麻袋将各类食材打包背回,接着进行清洗、切配、烹炒等步骤,在上班族们午休之前做好8-10种菜品,供食客自行挑选。由于物美价廉,朱炎的快餐店很快就吸引了周围写字楼的白领们,每日流水能达到1500元以上。

  半年后,随着快餐生意的逐渐稳定,朱炎开始扩大经营规模,他接连承包了5个摊位和2个食堂。尽管招聘了几位员工,但他仍然每日在中央厨房亲自掌勺,然后再将做好的菜品运送至各个销售点,日营业额也从几千元逐步攀升至上万元。

  摆摊卖龙虾

  10天赚2万

  由于只供应一餐,朱炎每天的工作基本在午后就结束了,闲不住的他便想利用晚上的时间发展副业。

  2015年初夏,朱炎在亲戚的介绍下,在当地举办的啤酒美食节上承包了一个摊位,打算售卖小龙虾。

  为了打出差异化,朱炎在蚌埠蒜蓉虾做法的基础上进行改良,将原料先炸至上色,然后放进卤汤内浸泡入味,捞出后再倒入自己提前炒好的肉酱拌匀,做好的龙虾油润入味、鲜香诱人、汁水四溢。

  由于口味出色,朱炎的摊位一到晚上就挤满了来尝鲜的顾客,仅10天时间,他就净赚了2万块钱。

这种在虾壳表面裹上肉酱的做法,对于彼时的徐州食客来说十分新奇,引得他们争相购买尝鲜。

图片来源:受访者提供

  这让朱炎感到十分惊讶:“做快餐走的是薄利多销的路线,每日天不亮就要起床采购,不仅要上灶炒菜,还得操心各销售点的经营情况,表面上挣得不少,但除去摊位费、原材料和人工成本,平均一份饭只能赚几毛钱;而卖龙虾就不一样了,摆摊时就我和我母亲两个人制作,原料简单、基本没有人工成本,但利润却很可观,我就觉得这个生意可以一直做下去。”

  美食节结束后,朱炎暂停了快餐业务,在楼下的菜市场租了一个3平方米的摊位,专卖自己研发的秘制龙虾,刚开业便聚集了大量人气,每日都能售出100多斤。

  但龙虾是季节性食材,进入8月份后客流量渐渐下滑,一天只能卖几百块钱,朱炎发现入不敷出后便及时止损,将摊位转让了出去。

  三篇推文

  让生意扭亏为盈

  头一次做龙虾生意虽然以关店告终,但朱炎仍然看好这个品类,他想到自己在菜市场摆摊时,经常会有客人为龙虾搭配一碟凉菜、几瓶啤酒,然后询问周围有没有桌椅能坐下大快朵颐一番。“那时候问的人多了,就想干脆开个饭店吧。”

  于是在2015年底,刚刚结婚的朱炎掏出了自己收到的份子钱,在徐州庆云桥边租了间180平方米的铺面,与两位朋友合伙开了一家名叫“庆云龙虾关”的饭店。

2015年底,庆云龙虾关正式开业。

图片来源:受访者提供

  那时的朱炎对餐饮经营的认知还有些局限,本想着年底开业就能赶上春节假期的就餐小高峰,但由于店面位置一般、缺乏宣传渠道,生意一直处于不温不火的尴尬境地,就算2月底龙虾上市后,也没有丝毫变好的迹象,眼看十几万积蓄就要打水漂,朱炎做出了一个决定——在微信公众号上打广告。

  2016年初,本地生活类的公众号正处于迅速发展阶段,但对于大部分小微餐企来说,新媒体的传播力到底如何还有待检验,花三四千元打广告是一种性价比不高的宣传方式。

  但朱炎却敏锐地察觉到这一新媒介的影响力,此类公众号的受众群体多为爱吃爱玩的年轻人,与小龙虾的目标客户重合,而且那时当地美食探店类的广告并不多,一篇高质量推文的阅读量能轻松达到10w+。

  尽管受到了合伙人和家人朋友的一致反对,朱炎还是找到了在徐州粉丝量排名前三的公众号,花费9000元,让三家媒体几乎同时推送宣传稿件,这一做法迅速打开了知名度,生意一下子就火爆起来。

生意变得火爆后,许多媒体主动联系朱炎进行采访,秘制龙虾也随之登上了多家报纸的版面。

图片来源:受访者提供

  “庆云龙虾关”通常每天17:00开始营业,但由于店内仅有14张桌子,许多慕名而来的食客为了能在这里吃上一顿龙虾,从下午三点就开始在门口排起长队,高峰期时月营业额突破了50万元。

  迅速赚到第一桶金的朱炎并未恋战,他吸取了之前的教训,在秋天到来时便将店关掉,采取“旺季卖龙虾、淡季卖米线”的经营策略,并将自己姓名中的“炎”拆成“火火”,注册了“朱火火”商标,寓意生意红红火火。

2017年,朱炎开了第一家以“朱火火”命名的龙虾馆。

图片来源:受访者提供

  项目前景不确定?

  先拿出一半面积试试

  2017年底,朱炎趁着龙虾淡季,去往成都、长沙、武汉等餐饮旺城考察,被文和友、电台巷火锅、马路边边串串香等品牌所吸引,其复古别致的装修环境、充满烟火气息的就餐氛围带给他很多灵感,让他产生了开一家类似店面的想法。

  回到徐州后,朱炎立即租下了位于幸福路一处2000平方米的大仓库,但这类项目概念新奇、投资巨大,很难确定是否适合徐州的餐饮市场,于是他决定先拿出一半的面积试水。

  为了赶上当年那波世界杯的餐饮热潮,“朱火火龙虾一号”仅用了4个月便完成了全部装修,于2018年4月8日正式开业。

“朱火火龙虾馆”甫一开张,立即爆满。

图片来源:受访者提供

  尽管在朱炎看来,这次尝试的准备时间太过仓促,效果也只能达到理想中的60%,但没想到一开张,便吸引了众多网红前来拍照打卡,甚至有些新媒体自发跑来拍摄宣传。餐厅居高不下的热度,让朱炎相信这一模式在徐州大有发展潜力。

尽管装修略显简陋,仍然挡不住食客的就餐热情。

图片来源:受访者提供

  于是在这一年的龙虾淡季来临后,朱炎果断将这版简易装修全部推倒重建,为了深度还原70、80后的童年回忆,他不仅请来了曾给多部电影布景的团队负责设计施工,还亲赴四川、安徽、云南等省份,从当地的乡村农户家中收来沙发、钟表、电视、橱柜等老旧家具家电……做到了“影视城”级别的完美复刻。

  经过半年多的筹备,新店于2019年4月重新启航,朱炎将复古街景搬入店内,小卖部、洗浴中心、游戏厅、副食商店等经营场所悉数亮相,唤起了食客独属于那个年代的记忆,这种体验式的消费场景,让徐州的吃货一族感到十分新奇,还吸引了很多周边城市的餐饮同行前来考察,一开业便呈现爆满的状态。

“朱火火”淮西店营业面积为4000平方米。

图片来源:受访者提供

店面采用“楼中楼”的布局方式,深度还原了七八十年代的街景。

图片来源:受访者提供

  截止今年,“朱火火”在徐州共有三家门店,均是营业面积在几千平方米的航母级大店,独特的复古景观、美味的菜品不仅满足了食客挑剔的味蕾,还提供了丰富的社交场景,现已成为徐州极具影响力的现象级餐饮IP。

  招牌龙虾制作流程

  秘制龙虾

图片来源:受访者提供

  经过炸、卤、拌三步处理后,小龙虾内充分吸收了鲜美的汁水,外壳裹着肉酱,香气四溢。

  

  1.炒肉酱:锅入油烧热,放姜末250克、猪前腿肉馅1千克、蒜末10千克煸炒出香,倒入啤酒,撒香料粉(八角、桂皮、草果、香叶等打粉)翻炒2小时,调入盐、白糖、味精翻匀即可。

  2.走菜时,取小龙虾1000克刷洗干净,投入烧至160℃的色拉油中,炸至变红时立即捞出。

  3.把炸好的龙虾放进调好的卤汤内浸泡5分钟,待其入味后捞出待用。

  4.将肉酱倒入盆内,加入辣椒粉、孜然粉、咖喱粉等搅匀,再倒入卤好的龙虾充分拌匀即可装盘。

  干煸大龙虾

图片来源:受访者提供

  酸甜微辣的酱汁附着在虾壳上,红亮的色泽极其诱人。

  “789钱”的小龙虾1000克。

  新一代干辣椒丝100克,葱段30克,姜片20克。

  啤酒300克,清水300克,米醋30克,白糖25克,蚝油20克,生抽20克,盐3克,味精、鸡精各少许。

  

  1.将小龙虾刷洗干净,投入160℃的色拉油中,炸至变红时立即捞出,把锅内油温升至180℃,倒入小龙虾复炸至外壳酥脆,捞出待用。

  2.新一代干辣椒丝入清水中浸湿,放入色拉油中炸至酥脆,捞出待用。

  3.锅中倒入适量炸辣椒丝的油,加姜片、葱段煸香,倒入炸好的龙虾翻炒几下,舀入啤酒1炒勺、清水1炒勺烧开,调入盐、白糖、蚝油、生抽,烹米醋,中小火烧至入味,转大火收汁,待汤汁浓稠,撒炸好的辣椒丝翻匀即可。

  

  1.为了让外壳酥脆,小龙虾需入油炸两次,但复炸的时间不要过长,以免将虾肉炸干,失去弹性。

  2.汤汁收至浓稠后,加辣椒丝翻拌时火力不要太大,否则易把辣椒丝炒煳。

  冰雕话梅龙虾

图片来源:受访者提供

  酒香与话梅的咸甜味相互融合,口感冰凉弹牙,是炎炎夏季的必点产品。

  “789钱”的小龙虾1000克。

  广式话梅50克,香葱20克,蒜片20克,香叶4片,鲜小米椒2个,柠檬1个。

  海天生抽500克,花雕酒500克,白糖200克。

  

  1.将小龙虾刷洗干净,放入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉待用。

  2.保鲜盒内倒入生抽、花雕酒、白糖,加广式话梅、香葱、蒜片、香叶、小米椒、切片的柠檬充分搅匀,倒入蒸好的小龙虾,盖上盖子放入保鲜冰箱,腌泡4~6小时。

  3.客人点单后,将冰块铺入盘内,放上泡好的小龙虾即可上桌。

  调好的料汁可腌三次小龙虾,只需每次续添辅料和调料即可,需注意的是,小龙虾蒸好后要晾凉才能倒入料汁中,倘若还是温热的,易导致料汁发酸变质。

作者:红餐网李竺妍。

(此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。)

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