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酸菜鱼品类新战事:加品类、进社区,扛起平价优质大旗 | 乐鱼体育APP官方网站

  • 来源:乐鱼体育APP官方网站
  • 发布时间:2023-11-26

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  2023已经过了大半,餐饮大盘仍旧充满着波动。

  “报复性消费”没有等来,“报复性开店”却愈加明显。企查查数据显示,截至8月31日,今年新注册餐饮相关企业278万家,注销78.2万家,还在营的餐饮相关企业约1494万家。

  创业者激增,各个细分赛道的竞争愈加激烈。下半场,餐饮业还充满着不确定性。

  然而,商业的魅力正在于它的不确定性和无限可能,用确定性打败不确定性,将“可能”变成“可以”。

  亦如酸菜鱼这个赛道,有不少观点认为酸菜鱼这款大单品已经很难再有突破,但却总有一些品牌能在各方博弈之下,找到新的突破口。

  近日,红餐网亲临一场由酸菜鱼品牌举办的工衣发布会,在会上不仅看到了该酸菜鱼品牌接下来的一系列大动作,也从市场一线人员处了解到酸菜鱼品类的更多风向。

  在此,也简单分享给大家。

  逼近商业与人性的本质,

  酸菜鱼品牌的表达方式“谋变”

  海底捞与胖东来,是餐饮人经常会提及到要学习的案例。比如海底捞,以变态服务著称,免费奶茶、擦鞋、美甲、洗头……只有你想不到的,没有海底捞做不到的。

  胖东来,则强调要尊重自己,尊重顾客。在胖东来,员工可以制止顾客的不文明行为。当员工与不文明顾客发生冲突时,胖东来甚至还会给员工发精神补偿奖。

  两家企业看起来不同,但品牌内涵却很相似,都遵循着“以人为本”向善的企业价值观。

  而红餐网近日参加的江渔儿在广州举办的工衣发布会,看似是一场活动,实则也是餐饮品牌表达理念、传播文化的一个新示范。

  在发布会现场,江渔儿展示了针对餐厅前厅、后厨、楼面等各个岗位工作人员专门设计的工服。从上衣到短裤,再到套装……共计不下三十余款,承包了员工一年四季的穿着。

  时尚潮流的工装,让员工能够突显自己的性格,同时也散发出江渔儿的品牌活力。长远来看,这场活动足以让大家对江渔儿这个品牌有了新的记忆。

  更重要的是,对一家餐饮企业而言,员工实质上与消费者、投资者、合作伙伴一样,是一个非常重要的存在。江渔儿选择让员工穿得舒适、彰显活力,让员工不自觉地传播起企业品牌,成为广大消费者了解品牌的重要媒介之一。

  如江渔儿这般,选择与员工“共情”,让自己与员工为伍,从而让员工产生自豪感,开始自发传播品牌,无形当中也就形成了一股强大的凝聚力,会成为推动企业持续发展的无形力量。

  新定位、拓品类,

  不再靠一个酸菜鱼打市场

  纵观酸菜鱼品类的发展,经历了从早期的重庆江湖菜到新派川菜再到网红大单品的历程。过去几年,酸菜鱼大单品策略也推动了一众新秀品牌的崛起,包括太二、江渔儿、姚姚酸菜鱼等。

  但近几年,伴随消费者用餐需求越来越多样,市场入局者增多、竞争日渐激烈,酸菜鱼专门店仅凭酸菜鱼单品,很难给顾客提供更多选择,发展或多或少都遭遇瓶颈。

  对此,有不少酸菜鱼专门店要么直接改换赛道,弃酸菜鱼而去;要么在门店增加多口味、多品类产品。但前者改赛道意味着再一次创业,风险、成本更大,而后者往往又会因此前酸菜鱼专门店形象的根深蒂固,导致消费者对新的产品不太买账。

  江渔儿采取的做法则是,将新开门店的定位全部由“酸菜鱼专门店”统一升级为“酸菜鱼+家常小菜”的家常小饭馆,与此同时,丰富自己的产品品类。

  据江渔儿品牌联合创始人江立剑透露,9月,江渔儿将在无锡落地首家定位升级的门店。从这家新店的规划图来看,门店门头上“江渔儿 老坛酸菜鱼|家常小菜”几个字赫然在目。

  这也意味着,江渔儿将不再只靠一个酸菜鱼打市场,弱化大单品店的属性,转而拓宽品类边界,更强调大众、休闲餐饮的属性。

  另外,丰富产品方面,江渔儿也并非只是简单增加了一两款产品,而是对整个产品线进行了重构。形成了以招牌产品酸菜鱼系列引客,经典水煮菜系列留客,砂锅小炒菜提升菜品丰富度,小吃、饮品等休闲产品提升营业额的策略。

  同时,每个系列菜品还会依据口味、食材、分量的不同推出多款产品。比如招牌产品酸菜鱼这块,有老坛酸菜口味、蒜香味、番茄味、藤椒味等多口味选择。还有根据用餐人数的需求,推出单人份、2-3人份不同规格的酸菜鱼。

  立足“家常小饭馆”的出发点,不再局限于酸菜鱼专门店,将有助于江渔儿拓宽消费人群,带动消费频次的增加;也有助于其塑造差异化形象,与太二、九锅一堂、望蓉城、姚姚等为代表的酸菜鱼专门店品牌形成明显区隔。

  洞察消费市场走向,

  产品愈加凸显“平价优质”

  今年以来,餐饮业一个重要的市场表现是——平价优质的餐饮模式越来越大行其道。像淄博烧烤、成人小饭桌、工地盒饭等的走红,都是建立在“好吃不贵”的底层逻辑上。

  央行发布的第一季度城镇储户问卷调查报告显示,有58%的居民倾向于“更多储蓄”,一半以上的居民将钱袋子捂得更紧了。

  国内主力消费群体的消费意愿已经出现了较为明显下滑,同时也变得更理性。消费渐趋理性,意味着消费者希望花最少的钱,享受不错的品质。

  很多餐饮品牌已经意识到此,纷纷开启“降价不降质”的模式,迎合市场需求。比如西少爷、和合谷、南城香、和府捞面等。

  酸菜鱼赛道上,太二、江渔儿等也都在往“平价优质”上靠。从江渔儿的新菜单就可以看到,其招牌产品老坛酸菜鱼单人份的价格仅为29元,一份家常菜的价格大致在20元左右,无限续的米饭则只要2元/位。综合来看,在江渔儿新升级后的门店内,客单价大概在30-40元之间。

  快餐的价格,正餐的品质,在餐饮消费越来越注重质价比的当下,这样的策略无疑是顺势而为。

  另外,依托高性价比产品、丰富的产品组合,江渔儿在满足家庭简餐、朋友小聚的基础上,还能增加工作便餐等消费场景,激发更多增量。

  服务社区、扎根社区,

  以农村包围城市的策略开疆拓土

  连锁餐饮入侵社区的现象在过去几年表现得尤为明显,而那些扎根社区的餐饮品牌也都取得了不错的发展。比如袁记云饺,2022年新开了1000家左右的门店;南城香,过去几年不仅现金流充裕,门店数量和营业收入也实现翻番;江渔儿,在疫情三年里依然开出了180多家门店。

  这些企业的一个共同特点就是,门店的分布大多临近社区,服务的是社区居民。

  与商圈相比,社区店面租金更低,成本也可控。且社区消费还具有人群稳、高复购、高频次的特点。

  江渔儿品牌联合创始人江立剑告诉红餐网,江渔儿很早就确立了以“农村包围城市”,即社区包围商场的打法。“社区餐饮店面对的是相对固定的客群,只要经营的品类足够刚需,且产品好吃不贵,也就是性价比高,生意自然不愁。”

  据江立剑介绍,江渔儿今年新开的门店中,80%以上的门店都是开设在社区的小店,其余则为商场的大店。

  因为对市场有了前瞻性布局,所以江渔儿的门店盈利模型也更健康。

  有江渔儿加盟商向红餐网透露,现在的餐饮品牌基本都开放了加盟,但有些生意模型根本经不起推敲,开放加盟就是为了赚一波加盟费。“真正愿意跟加盟商一起成长的那些连锁餐饮品牌,往往会更注重自身在产品、管理等实际运营方面能力的夯实。”

  据其所说,江渔儿在新开店方面,提出了“空间设计为经营服务”的理念。新开店会要求有明显的品牌特征、不另类,整体看起来干净明亮,但装修方面,强调轻装修、少硬装投入,甚至提倡去掉一切与品牌无关的装饰。

  如此一来,店面更轻盈、灵活,投入成本低,更容易复制。

  也正因此,如今不少江渔儿的老加盟商开始增开新的门店,新签约的加盟商相较去年也有大幅增长。截至目前,今年江渔儿新签约门店已达到120多家,其门店总数则已达到453家(包括已签约筹备中的门店)。

  结 语

  餐饮业,已经进入存量竞争的时代。

  但即便如此,在餐饮这个足够分散的市场上,顾客的需求还是会带来市场上的百花齐放,餐饮人也仍旧有机会找到自己的生存空间。

  而之所以在这跟大家分享江渔儿进入新发展时期的战略、战术和执行,其实也是想表达,当进入存量市场阶段,餐企要找寻新的增量,除了“新品类”之外,新客群、新渠道、新市场等值得探索的方向还有很多。

  作者:红餐网景雪

此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

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