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看名厨如何打造招牌菜:阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹 | 乐鱼体育APP官方网站

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  • 发布时间:2023-12-05

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  到底怎样才算招牌菜呢?招牌存在于大家的口碑中,靠着记忆点口口相传,提到某厨师就想到某菜,或提到某菜就想到某厨师,如阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹。

  本期就说说这三位名厨打造招牌菜的故事,供大家借鉴。

杨贯一:阿一鲍鱼

  世界御厨杨贯一,人称“鲍鱼大王”,这都归功于他妇孺皆知的“阿一鲍鱼”。

  “阿一鲍鱼”名声并不是石头缝蹦出来的,阿一早年跟鲍鱼也没有关系,因为杨贯一家境贫穷,想吃饱饭,才选择投身酒楼,鲍鱼这类高档食材也不是他一入行就能够得着的。

  杨贯一与鲍鱼结缘是个漫长的过程。

  他1948年赴港入行餐饮,1960年升任香港告罗士酒店营业经理,14年后的1974年,他终于集资六十万港币,开设了富临饭店,3年后又投资五百万港币改造饭店。

  到了80年代,才迎来杨贯一关注鲍鱼的天时机遇。那时正处香港的黄金时代:“财富一瞬间将这座曾经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不停歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘,都愿意在吃上面一掷千金。”

  富临饭店此时的生意并没有与时代一同起飞,餐饮老炮杨贯一敏锐地察觉到:以乳鸽、烧腊等作为主打的大众餐饮,利润低还客量少,而那些卖燕鲍翅肚的高端餐饮,不仅菜品贵,还客量高,高档餐饮才是富临饭店的出路。他特地吃遍港九高端酒楼,居然没一家鲍鱼入他法眼,就此认定鲍鱼菜品大有可为!

  要做鲍鱼还得有地利,而此时世界货物流经香港,获取澳洲、日本等地鲍鱼也非难事,这让杨贯一测试新品可以收罗各地鲍鱼。

  要转型高端餐饮,对他来说,食材成本是头号拦路虎。“80年代,一斤靓的二十头吉品鲍,三千多元,我一下子就入货入了数十斤,用来研发我独家的鲍鱼做法。这笔钱可以用来买楼了!"

  购置鲍鱼,前后花掉十几万,而这十几万如果当时拿来买楼,会不会比做鲍鱼风险小多了?

  买回鲍鱼后,他发现鲍鱼受产地、水质等因素影响大,“不要说不同产地有不同差別,即便同样是同一批的野生吉品鲍,也会有参差!为什么?原来,有的鲍鱼困在夹缝里生长没有空间,肉质就会特別韧,怎么煮都煮不软!”

  他在鲍鱼采购上舍得下血本,同时也非常舍得花精力去研究,因为他不是厨师出身,50岁才研究鲍鱼,旁人冷言不绝,甚至有人说:“如果你会成功,我切个头给你当凳坐!”所以每当餐厅经营空档,他就跑去后巷,支炉烹鲍,琢磨至凌晨方归,这一切算是人和了。

  靠着天时地利人和,杨贯一才算与鲍鱼彻底结缘。

  解决了做鲍鱼的难题,不等于他做的鲍鱼就有人买账,当时香港餐饮的鲍鱼美食,竞争也激烈异常,逼得他只能做创新。创新一词,说易做难,往哪个方向创新呢?创新不成功怎么办?这都是未知数,只能交给命运了,但是好在大方向是没问题的。

  鲍鱼售价昂贵,但它本身鲜味不足,依照烹饪思路就得“无味使其入”。

  当时香港烹饪鲍鱼的主流做法,是南园酒家所创的“蚝油大网鲍”,三板斧:先“发”鲍鱼,再与红鸭一起“ ?”熟,最后再与上汤和调料一同炖“煮”。

  这个做法是用红鸭解决了鲍鱼增味的问题,但要卖上价钱,却还欠些功夫,鲍鱼进货价很贵,要卖得更贵才有的赚。怎么才能把鲍鱼包装得更贵呢?

  “ ?”这一工艺,本身难再突破了,只能再从食材环节下手,丰富口感和香味是个可以一试的路子,杨贯一在“ ?”时添加金华火腿、老母鸡、梅花肉等鲜香味足的食材以及猪皮、凤爪等胶质足的食材,连同上汤和冰糖,让鲍鱼在浓香醇厚上有创新,衬托出鲍鱼的贵,这样高价卖得有理由。

  明确好创新使用的肉料,依然不见得能“ ?”出好鲍鱼,调味的精妙之处在于比例。猪肉过多,就会腻;火腿品质不够,就不够味。此时他没有科学仪器帮忙测量,纯靠自己多次尝试,校准比例,把握精微。这个过程是需要不断消耗精力和财力,换做一般人,不知道有几个能撑得住。但如果把这个招牌菜做成了,那收益也是值得的,做成招牌菜还得需要一点轴的精神。

  杨贯一终于找到肉料的精准比例,经此一“?”,鲍鱼已经鲜味十足。但市场竞争这玩意,同样好,很可能感觉不到差距,而要感受到显著的差距,就得要5倍或10倍的好,这样才能让食客一口记住你。

  他发现有两点问题,有碍人们一口记住他,第一,这些工序都在厨房完成,他的用心客人看不到,凭什么敢卖那么贵?光说自己有苦劳也没用;第二,鲍鱼鲜味够了,但仍缺一道火香,粤菜有“一热抵三鲜”的说法。

  经历多方琢磨,杨贯一独具创意地加入一道工序:“爊”:小砂锅放在安了煤气灶的小车上,推到食客跟前,再烧热小砂锅,加入鲍鱼和调好的料汁,慢慢“爊”。鲍鱼的料汁缓缓浓缩,散发出阵阵勾人馋虫的焦香,客人一边闻香,一边流口水,一边还得候着,鲍鱼才真正做到一口入魂。

  靠着从后厨走到前厅的这一“爊”,1983年,51岁的杨贯一自创的招牌菜“爊”鲍鱼研发成功。

  按理说,可以坐收名利了吧,那是网络爽文里才有的,现实很骨感,杨贯一和富临饭店却没有第一时间打开市场。小火靠智,大火靠运。

  杨贯一的鲍鱼出品不被看好,就是免费邀请别人来试菜,也没人相信他能煮干鲍,更别说有人买单,毕竟香港是个餐饮竞争极度激烈的地方,要出头哪有那么容易。换做一般人,估计又泄气了。

  1985年,新加坡举办美食节,杨贯一经熟人相助,赴赛展示他的溏心鲍鱼,赛场上口味、香气、噱头都功夫做足,才终于赢得“鲍鱼大王”称号。靠着好的曝光平台,才吸引一众媒体竞相报道。

  一年后,名满香江的杨贯一受邀前往北京,为多位政界名人烹制鲍鱼。同年,又为邓公献技,得到后者的赞赏,立马登上国内外各大报纸的新闻头条,真正名声大噪开始了。

  一路走来,可以想象“阿一鲍鱼”经历了多少至暗时刻和迷茫时期,杨贯一的执着坚守才打造出的招牌“阿一鲍鱼”,让他成为粤港厨界景仰的泰斗。

大董:酥不腻烤鸭

  外地人去到北京,让北京人推荐烤鸭,如果预算允许,大多会推荐大董的酥不腻烤鸭。

  北京人吃烤鸭历史悠久,对烤鸭接受度广且讲究,早年饮食贫乏,北京人全家打牙祭时,都会优选吃一顿烤鸭,为了是鸭皮下一口油香。

图片来源:大董餐饮

  当经济发展,北京民众饮食过了温饱线,健康便成了优先的饮食追求,而烤鸭当年引以为傲的油脂反倒成了顾虑点。烤鸭变成了招待外地朋友的首选,自己平常倒已不吃了。对于一道菜品来说,复购率下降,意味着离衰退不远了。

  烤鸭,还是有市场,但是怎么让烤鸭不腻,提升熟客回头率?则是摆在烤鸭行业的共同问题,大董烤鸭要在京圈餐饮立下招牌,这自然也是他必须重视的问题。

图片来源:大董餐饮

  要让烤鸭不腻,关键就在去掉鸭的那层皮下油脂,大董最开始认为,只要延长烤制时间,就能逼出尽可能多的鸭油,自然就能去掉鸭油。

  通常,一只烤鸭的烤制时间是40分钟,他曾试着延长到50分钟,不行,再延长到1小时,还不行,那就延长10分钟,结果发现烤制到70分钟,鸭油如愿烤没了,但是鸭皮下的瘦肉层,汁水早就流失得一干二净,鸭肉嚼起来干巴巴的。

  如何去掉鸭油又保留住鸭肉汁水呢?后来这个问题很快也得到解决。但真是摁下葫芦浮起瓢,鸭皮又冒出了新问题,纤维变粗,都嚼不动了。

图片来源:大董餐饮

  帮大董解决这个难题的是,九华山烤鸭店。这店老板叫王秋生,早年是全聚德王府井店的总厨,后来下海经商,在九华山自立了门户。

  大董靠着京圈烤鸭界的人脉,找到了王秋生,请他到团结湖店,招待一番,表达了求教之意。事后大董一行人在九华山烤鸭店足足呆了一个星期,王秋生大方地打开自家厨房的大门,让大董随便参观。

  大董注意到王秋生有个小细节,他对冷库温度的拿捏非常到位,而这是大董以前做烤鸭忽略的地方。于是回到团结湖店,大董和团队一起对冷库温度做了一番测试,最终发现,鸭皮在-5℃保存且冷冻两三天后的状态最佳,这样烤出来能形成蜂窝状。

  这个灵感来自冻豆腐,豆腐冷冻再解冻后,会析出水分,就是蜂窝状。冻豆腐原理套在鸭皮上居然也成立。可见很多看似不相干的食材,可能底层逻辑是相通的。

图片来源:大董餐饮

  大董研发的烤鸭,终于达到了皮酥无油肉润的口感,实现了真正的不腻烤鸭,他给这道新品起名“酥不腻”烤鸭。

  从有改良烤鸭的念头,到练成“酥不腻”烤鸭,足足花掉董振祥六年时间。大董烤鸭成为北京烤鸭的救星,一时间北京各大烤鸭店纷纷复刻,“酥不腻”不再只是大董烤鸭的独家标签,而成为了北京烤鸭的一个流派。

  不过大董后悔“酥不腻”烤鸭没有及时注册商标,后来他将这个前车之鉴分享给许多厨界晚辈。

图片来源:大董餐饮

段誉:熟醉蟹

  北京米其林一星拾久新京菜主理人,段誉做出招牌菜,算是有高人点拨。

  他很早想结识美食评论家家董克平,但无奈不得其门。直到拜了屈浩为师,还进了五星级酒店做厨师,段誉托人脉关系才终于请动了董克平来品尝他的手艺。

图片来源:北京拾久

  在饭局上,董克平点评说,“你小子能一路走过来,到五星级酒店做总厨,一定有你的过人之处。但是呢,你在这行业要想有安身立命之本,‘一技’之外,还必须有‘所长’,等你有了特色菜,所有人才会知道段誉。”

  经过点拨段誉才开始有意识打磨招牌菜。当然做招牌菜,他还有另一层现实考量,在五星级酒店做厨师,人很容易把平台牛当作自己牛,只有做出专属自己的招牌菜,才能在厨界打出个人品牌。

  事实证明,客人和厨界知道段誉,就是从他的“段誉熟醉蟹”开始的。此后,因为认可了段誉熟醉蟹,京圈餐饮也认可了他出的一系列菜品。

  从这里可见,厨艺牛不代表你能被市场认可,你还得有自己的招牌菜;就算有自己的招牌菜,也不见得立马能被市场认可,还得让客人和厨界都知道。

  一位名厨曾跟红厨说,你做了厨师,不等于你进了厨师圈,这两者是两码事。当然要进入厨师圈,起码首先得有你的招牌菜替你说话。

  那段誉是怎么做出专属他的熟醉蟹呢?

  醉蟹,这是江浙沪一带的吃法,一般采用生醉,但北方人难以接受。

  段誉直面这个问题:一要在生醉和熟醉之间,做出个人风格,二要还能让它被北方人接受,因为他要扎根京圈。他依靠自己对北方人的理解,和对这道菜的认知和拿捏,做了多次打磨。

  首先从食材着手,醉蟹首要的就是醉,酒的口感香型是重要的突破点,江浙沪爱喝黄酒,北方人爱喝白酒,段誉就选用白酒来醉。那用哪种白酒呢?白酒的香型有酱香、浓香、清香、凤香等,哪种香型才合适呢?

  段誉选用了茅台,一是茅台的酱香迥异于黄酒的浓香,能做到足够的差异化和记忆点;二是茅台在高端餐饮里认知度很高,北方高端商务宴请一般都用茅台,客人点单也觉得高上大。

  除了醉蟹的酒以外,蟹的食材选用也非常有讲究。螃蟹在四季的风味变化非常大,进入赏味期后滋味丰富,然而雄蟹雌蟹的赏味期又不一致,不同时节所选蟹型也不一样。另外不同时节,蒸蟹、腌蟹的时间长短也不一样,要确保出品的稳定,得亲自频繁测试,需要拿到第一手资料才行。

  就算定好了基本的选蟹,还需关注产地的水质以及养殖条件,不同饲养条件下的蟹黄区别也很明显,资深饕客是一口就能吃出来的。资深饕客虽然嘴巴刁,但是只要俘获了他们,就能转变成个人品牌的“自来水”,瞬间打开高端餐饮客群,选蟹的细节功夫都是值得的。

  接着从烹饪技法着手,江浙沪一般都是生醉,但是北方人有很高的接受门槛,劝服客人接受需要花费很多解释成本,段誉还是选择了熟蟹,顺势而为。熟蟹要锁鲜留汁,蒸是最好的办法,而蒸也有多种方法:清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等,而段誉正好有跨菜系的烹饪经验,采用各种技法来测试,最后选择了清蒸。

  整道菜的创新逻辑,把一道南方常见的菜,用北方市场能接受的做法和食材来做。灵感取自南方,市场迎合北方,厨艺再高,所做的美食终归还是生意。

  这道熟醉蟹出来后,段誉请来董克平给予指点,获得了他的认可。后又请大董为菜题字:段誉熟醉蟹。大董以自己的“酥不腻”烤鸭为前车之鉴,建议段誉把熟醉蟹注册下来。

  “段誉熟醉蟹”打响招牌以后,段誉不再苦于不好介绍自己属于哪个菜系,他也在京圈厨界找到自己的立足点,往后也成了他个人品牌的一部分。

结 语

  三位名厨都是靠专属自己的招牌菜打开天地,杨贯一靠着“阿一鲍鱼”开创了自己的鲍鱼事业,大董靠着“酥不腻”烤鸭改写了整个京城烤鸭江湖,段誉靠着“段誉熟醉蟹”在京圈厨界站稳脚跟。从他们的故事,能找到一些共同性。

  首先得有以施展的平台,杨贯一有富临饭店,大董有大董烤鸭店,段誉进入了五星级酒店,很多厨师也想打造自己的招牌菜,无奈身边的环境不允许,每天疲于接单出菜。

  然而好平台也不是容易获得,要么自负经营平台的盈亏,要么找到合适的大厂平台,对于没有行业资本的厨师来说,可以借鉴段誉,没有条件就争取条件吧。

  其次他们所选招牌菜,优先满足所扎根的市场,全国不同城市的饮食偏好差别很大,深耕于本地市场,才能做到顺势而为的事半功倍。杨贯一身处香港,粤港地区对鲍鱼的接受度高,就远超其他城市,也能很快知道同行的最新做法是什么,如果换到当时的北京、上海,很难想象他能靠鲍鱼出名。

  大董“酥不腻”烤鸭也是如此,如果在南京、广州,这些地方本地就有盐水鸭、烧鸭等强势品类,烤鸭要出头非常难。

  段誉在北京做茅台熟醉蟹,也是拜时代发展所赐,江浙沪热捧的蟹种,在北京的高端餐饮市场接受度也很高,换做物流不发达的时代,他是没法在北京靠熟醉蟹出名的。

作者:红厨网 画画厨子

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